برغم غلاء أسعاره... المخلّل يزيّن مائدة المصريين في رمضان

هو فاتح الشهية الأول والأهم في رمضان. لا غنى للشعب المصري عن "المخلّل" و"الطرشي" على مائدتي الإفطار والسحور. برغم تحذيرات الأطباء من الإكثار منه، بأنواعه المختلفة والمتجددة، إلا أن بعض الأفراد يعترفون بأنهم من مدمني "الطرشي" ولا يستغنون عنه حتى في ظلّ ارتفاع أسعاره في الأشهر الأخيرة.

قبل رمضان، تستعد غالبية المحال الكبرى للدفع بكميات كبيرة من المخلل إلى السوق في مختلف المحافظات، كما يبدأ بعض الباعة في تحضير فرشهم في الشوارع بمختلف أصنافه، محاولين خفض الأسعار ولو بنسب صغيرة حتى يُقبل الناس على الشراء منهم بدلاً من المحال الكبرى.

الموسم الأكبر

يُعدّ شهر رمضان الموسم الأكبر للمخلّل، حيث يُقبل الشعب المصري على شرائه بكميات كبيرة.

تقول الحاجة أم آلاء، الملقّبة بـ"الدكتورة" وهي صاحبة أحد محال "المخلّل" الشهيرة في محافظة المنوفية، لرصيف22: "تأثّر الشراء في شهر رمضان بسبب ارتفاع أسعار المخللات، برغم ذلك هناك إقبال كثيف بسبب حب الناس للمخلل، ولكن بدلاً من أن يشتري الزبون كيلو أو 2 كيلو بات يطلب كميةً أقل".

قبل رمضان، تستعد غالبية المحال الكبرى للدفع بكميات كبيرة من المخلل إلى السوق في مختلف المحافظات، كما يبدأ بعض الباعة في تحضير فرشهم في الشوارع بمختلف أصنافه

تضيف أم آلاء: "مخللات الجزر والخيار تبدأ من 20 جنيهاً حتى 70 جنيهاً للزيتون في الكيلو (ما يقارب دولارين أمريكيين)، ويحبّ البعض تذوق الأصناف الجديدة منه، لذا قدّمنا هذا العام أنواع مخللات مختلفةً مثل مخلل البامية والثوم إلى جانب مخللات الفاكهة مثل الموز البرقوق والمشمش والجوافة، وبرغم أنها ليست عاديةً وغريبةً على الناس، إلا أن هناك من يجب أن يجرّب هذه الأنواع من المخللات".

وتشرح أم آلاء، التي تعمل في مجال المخللات منذ أكثر من 20 عاماً، أن الكيلو من الفواكه المخللة يُقدَّر بخمسين جنيهاً، وتشير إلى أن الناس يقبلون بشكل أكبر على اللفت والجزر والشطة والخيار والليمون والجزر والزيتون بأنواعه المختلفة.

ترى الحاجة أن النجاح في عمل المخلل يعتمد في المقام الأول على "النَفَس" وطريقة التحضير: "نحن لا نضع مواد غريبةً مثلما يفعل البعض ولا مثبتات لون، ولكن نعتمد على البهارات المختلفة مثل الملح والخل والليمون وغيرها".

أما الأسعار فتختلف من منطقة إلى أخرى حسب مكان المحل، فالمحال في المناطق الشعبية تكون أسعارها أقل عادةً، كما أن الباعة الذين يفترشون الأرض ببعض براميل المخلل تكون أسعارهم أرخص من أسعار غيرهم.

من جهته، يقول إسلام محمود، الذي يعمل في محل "طرشي" في منطقة بشتيل في محافظة الجيزة، منذ أكثر من 15 عاماً: "الطرشي فاتح شهية على الإفطار في رمضان ولا يستغني عنه المصريون، وبرغم أن الأسعار ارتفعت لكن هناك بعض الزبائن الذين يشترون كميات كبيرةً جداً بسبب إدمانهم على المخلل، خاصةً أنواع الزيتون المختلفة".

يضيف لرصيف22: "الأسعار تختلف حسب النوع، إذ تبدأ من 30 جنيهاً وتصل إلى 150 جنيهاً (3.5 دولارات أمريكية تقريباً) للكيلو الواحد من زيتون الكالاماتا مثلاً، وهناك محال أغلى حسب الجودة وحركة البيع والشراء"، مشيراً إلى أنه وبرغم أنواع المخللات الكثيرة، إلا أن غالبية الناس تفضّل الزيتون والليمون والجزر ومخلل البصل في رمضان.

مخلل بيتي

بسبب الأسعار المرتفعة وتأثر عدد كبير من المصريين/ ات بارتفاع سعر الدولار والسلع الغذائية الأساسية، قرر البعض أن يحضّر المخلل في المنزل بدلاً من شرائه بأسعار كبيرة تزيد من عبء مصروفاتهم.

قامت السيدة "أم علاء" (52 سنةً)، من محافظة الجيزة، قبل رمضان بتحضير "البرطمانات" الخاصة بها لتقوم بعمل أنواع مختلفة من المخلل، والتي يحبها ابنها الأكبر وزوجها كثيراً.

تقول أم علاء لرصيف22: "المخلل من الممكن أن نقوم بتخليله في البيت دون صعوبة ولا يكلفنا ذلك نصف ثمنه في الخارج، ولأن زوجي وأولادي يحبونه كثيراً قررت أن أجرّب هذا العام وقمت بعمل ثلاثة أنواع من المخلل في المنزل وهي الليمون والجزر والزيتون".

"تأثّر الشراء في شهر رمضان بسبب ارتفاع أسعار المخللات، برغم ذلك هناك إقبال كثيف بسبب حب الناس للمخلل، ولكن بدلاً من أن يشتري الزبون كيلو أو 2 كيلو بات يطلب كميةً أقل"

ترى "أم علاء" أن شراء فرخة للإفطار أهم بكثير من شراء كيلو أو 2 كيلو من المخلل ولذلك أقدمت على تحضيره في المنزل.

بدورها، تقوم هاجر سعيد (38 سنةً)، من محافظة البحيرة، بتحضير المخلل لها ولأسرتها وبدأت هذا العام ببيعه وعدّه مشروعها الخاص: "زوجي يحب مخلل الشطة جداً وتحضيره سهل كما أن تحضير المخللات في البيوت أرخص، والحمد لله قد أحبّه أقاربي وبدأت ببيعه لبعض الزبائن من الجيران في الأشهر الماضية".

الطبق الأهم

لا تتخيل سارة محمد (37 سنةً)، أن يمر عليها شهر رمضان دون أن تنزل إلى السوق لتشتري مختلف أنواع المخللات إلى جانب ما يأتيها كهدية من والدتها أو شقيقتها فهي تعشق المخلل وتعدّه عنصراً أساسياً على المائدة.

تقول سارة التي تعيش في محافظة كفر الشيخ، لرصيف22: "سواء كان رخيصاً أم غالياً فالمخلل عشق بالنسبة لي وإدمان. أنا آكله طوال العام ولكن له حلاوةً ومذاقاً خاصاً في رمضان، ومياه الطرشي أفضل من العصير بالنسبة لي".

وتتابع: "قبل رمضان أشتري من 3 إلى 4 كيلو من المخلل المشكل ما بين زيتون وليمون وجزر وبصل وباذنجان، غير أن هذه الكمية لا تكفي إلا لثلت رمضان أو نصفه على الأكثر، ثم أنزل إلى السوق ثانيةً لأشتري ما يعادل هذه الكمية أو أقل منها بقليل".

بالرغم من أنها تعاني من ارتفاع في الضغط، ومن أملاح زائدة في الجسم، غير أن عشق سارة للمخللات يفوق تحذير الأطباء: "من الممكن بعد رمضان أن أخفف من المخلل ولكن في رمضان هذا الأمر مستحيل. فحتى في السحور آكل المخلل برغم أنه أحياناً يسبب لي العطش طوال اليوم".

يعيش خطاب معوض (55 عاماً)، من محافظة الجيزة، حالةً من العشق هو وزوجته وابنتيه مع المخلل، خاصةً في رمضان.

يقول خطاب لرصيف22: "أعدّ نفسي مدمن مخلّل. فأنا أعشق مخلل الخيار والليمون والجزر، بينما تحب زوجتي مخلل اللفت والجزر، وتعشق سما ابنتي مخلل الخيار والقرنبيط، بينما تحب ابنتي الثانية الزيتون بأنواعه كلها".

ويضيف: "أسعار المخلل تختلف من منطقة إلى أخرى، بحيث أشتريه من محل بجانب البيت بسعر غير سعره في المحل القريب من مقرّ عملي. السعر يختلف حسب الجودة أيضاً. الزيتون هو الأغلى خاصةً الكالاماتا، وسعره في بعض الأماكن يصل إلى 160 جنيهاً (ما يقارب 4 دولارات أمريكية). في بداية رمضان، اشتريت 2 كيلو مخلل ونفدا، واشتريت 2 كيلو إضافيين إلى جانب ما تشتريه زوجتي".

واللافت أن خطاب يعاني من آلام في الساقين وآلام في الكلية وأملاح زائدة ولكنه برغم ذلك لا يتخلى عن المخلل في رمضان.

"سواء كان رخيصاً أم غالياً فالمخلل عشق بالنسبة لي وإدمان. أنا آكله طوال العام ولكن له حلاوةً ومذاقاً خاصاً في رمضان، ومياه الطرشي أفضل من العصير بالنسبة لي"

في حديثها إلى رصيف22، تقول الدكتورة همسة الخالدي، أخصائية التغذية العلاجية، إن للمخللات منافع وأضراراً عكس ما يعتقد البعض من أنها مضرّة: "من أهم منافعها أن فيها نسبةً كبيرةً من الفيتامينات والمعادن لأنها تأتي من الخضروات، وطبخ الخضروات يضيّع نسبةً كبيرةً من فوائدها، فمخلل الجزر مثلاً فيه فيتامين 'أ'، كما أن المخللات تحتوي على بكتيريا نافعة مهمة جداً للجهاز الهضمي تساعد الأمعاء لتتجدد وتقتل أي بكتيريا موجودة وتحسّن من أداء المعدة، وفيها مضادات أكسدة عالية تقلل من نسبة الالتهابات في الجسد، كما أنها تحتوي على نسبة ماغنزيوم عالية وصوديوم ولذلك ننصح بها لمرضى الضغط المنخفض".

وتضيف الخالدي: "برغم فوائد المخللات إلا أنها ضارة لمرضى ارتفاع الضغط، حيث تعمل على ارتفاع الضغط بصورة أكبر وعلى احتباس المياه في الجسم".

وتنصح الخالدي بألا يتم الإكثار من تناول المخللات بشكل عام: "يجب يتم تناولها 3 مرات في الأسبوع مثلاً، وهذا بالنسبة للناس الذين لا يعانون من مشكلات صحية، وأما من يعاني من مشكلات في الكلية والمعدة فيجب أن يبتعد عنها بصوة نهائية لأنها لا تفيده".