ما لا يقال له "لا" من الطعام... الشباكية والسفوف والحريرة من المطبخ المغربي

تتفقد ثريا أطباقها والشكل النهائي لمائدتها قبل أن يؤذن المغرب. وكما جرت العادة في منازل المغاربة يتم إعداد حلوى "الشباكية" والسفوف أو الـ"سلو" قبل حلول شهر رمضان كي تترك مجالاً لإعداد الأطباق الأخرى التي تجهزها يومياً للإفطار، مثل الحريرة والمسمن والبغرير. تقول لرصيف22: "تبضعت جميع المقادير التي ستلزمني لتحضير الشباكية قبل 15 يوماً من حلول شهر رمضان، هكذا اعتدت أن أفعل أنا وجاراتي كل سنة، نتعاون في تحضير هذه الحلوى، التي هي أكثر الأكلات الرمضانية تعقيداً من حيث التحضير".
وتضيف: "ورثت وصفة إعداد هذه الحلوى عن والدتي، أتذكر أنها كانت تجتمع بخالاتي وجدتي رحمها الله لإعداد الشبكاية والسفوف استعداداً لحلول الشهر الفضيل. وبدوري، أحرص على تعليم ابنتيَّ إكرام وسلمى طريقة تحضير هذه الوصفات التي هي إرث جداتنا ومكون رئيسي في مائدة الإفطار المغربية".

الشباكية... الحلوى التي لا تفارق مائدة الإفطار

يستلزم إعداد الشباكية تحضير مجموعة من المقادير، وتشمل كيلوغرامين من الدقيق، وكأسين من الزبدة المذابة، ونصف كأس من ماء الزهر، إضافة إلى نصف كأس من زيت الزيتون، ونصف كأس من الزيت النباتي، وربع كوب من الخل الأبيض، وكأس من السمسم المطحون، وملعقة كبيرة القرفة، وملعقة صغيرة من الزعفران، ومثلها من اليانسون المطحون، وربع ملعقة صغيرة من الخميرة العادية، ومثلها من البيكنغ باودر، وقليل من الصمغ العربي أو المسكة. 

يتم إعداد الشباكية قبل شهر رمضان بكميات كبيرة تكفي لكل الشهر، بحيث تكون أطباق دائمة على مائدة الإفطار

بالنسبة لطريقة التحضير بحسب وصفة ثريا عن أمها وجدتها، تقوم أولاً بخلط الطحين والقرفة والسمسم والمسكة، ثم تضيف إلى الخليط رشة من الملح والخميرة العادية والبيكنع بودر، وبعدها تضيف ماء الزهر والخل الأبيض وزيت الزيتون والزبدة المذابة، ثم تخلط عبر إضافة الماء بشكل تدريجي حتى تحصل على عجين متماسك.
وفي مرحلة لاحقة، تقسم ثريا العجين إلى قطع صغيرة، تفرد كل واحدة منها على شكل مستطيل ثم تشكلها بواسطة قالب خاص بحلوى الشباكية، وأخيراً تُلصق الأطراف المقطعة بعضها ببعض لتحصل على شكل وردة، وتطبق نفس العملية على باقي قطع العجين.
بعد أن تنتهي من هذه العملية، تضع ثريا حلوى الشباكية في إناء مغمور بالزيت الساخن من أجل قَليها، ثم تزيلها بعد أن تكتسب لوناً ذهبياً وتغطسها في العسل، ثم ترشها بالسمسم المحمص. 

السفوف... يصنع في يوم ويؤكل في شهر 

أما السفوف أو الـ"سلو" فلا يقتصر تحضيره على شهر رمضان، إذ يُحضر أيضاً للمرأة الحامل بعد وضع مولودها لاحتوائه على العديد من الفوائد الغذائية، أما في رمضان، فيمكن تناوله خلال الفطور وأيضاً في وجبة السحور. 

يُحضر السفوف للسحور والإفطار، وكذلك للمرأة الحامل بعد وضع مولودها لاحتوائه على العديد من الفوائد الغذائية  

يحتاج تحضير هذا الطبق، وفقاً لثريا، إلى كيلوغرامين من السمسم المحمص والمطحون، وكيلوغرام من الفول السوداني بعد نزع قشرته وتحميصه وطحنه، وكيلوغرام ونصف من الدقيق الأبيض المحمص، وكيلوغرام ونصف من اللوز المقلي في الزيت، إضافة إلى خمس حبات من اللبان "المسكة"، وثلاث ملاعق كبيرة من الشمر المطحون وهي عشبة تستخدم في المغرب وتشبه اليانسون ومن نفس العائلة النباتية، وثلاث ملاعق من القرفة المطحونة، فضلاً عن 400 غرام من السكر الناعم، و250 غراماً من الزبدة، ومثلها من العسل.
رغم مكوناته الكثيرة، يُعدّ تحضيره سهلاً مقارنة بوصفات أخرى، إذ يقتصر على خلط الدقيق المحمص ومسحوق السكر الناعم في إناء كبير، ثم تضاف إليهما مكونات السمسم والفول واللوز واليانسون والقرفة والشمر والمسكة بعد طحنها جميعاً، مع رشة من الملح.
وأخيراً تُسكب الزبدة المذابة والعسل فوق المكونات السالفة الذكر، وتُخلط جميعها إلى أن تصبح متجانسة، ثم توضع في صحن التقديم وتزين باللوز بعد نزع قشرته الخارجية وقليه في الزيت.
وتوضح ثريا أن هذا الطبق يمكن الاحتفاظ به أكثر من شهر، لأن وفرة مكونات التحضير تنتج كمية كبيرة منه، ويمكن تقديمه على شكل أطباق صغيرة كل يوم خلال شهر رمضان. 

الحريرة الحساء الأشهر في المغرب

الحريرة حساء مشهور جداً لدى المغاربة، وعنصر رئيسي في مائدة الإفطار خلال شهر رمضان، وعادة يتم تحضيرها قبل حلول موعد الفطور بحوالى ساعتين.
وتطلعنا الشيف حليمة الفيلالي على مقادير الحريرة، التي تشمل 100 غرام من العدس المنقوع في الماء قبل استخدامه، و150 غراماً من الحمص المنقوع لليلة كاملة قبل الاستخدام، إضافة إلى 200 غرام من اللحم المقطع على شكل مربعات (اختياري)، و100 غرام من الشعيرية، وأربع ملاعق من الدقيق الأبيض الناعم وخمس حبات من البندورة المطحونة، وبصلة واحدة، وباقة من الكرفس، ومثلها من الكزبرة والبقدونس، إضافة إلى التوابل المشكلة من  الملح والفلفل الأسود والكركم والزنجبيل وقليل من معجون الطماطم.
وبالنسبة لطريقة التحضير، تضع الشيف حليمة في إناء الضغط باقة الكرفس والبقدونس والكزبرة بعد تقطيعها، ثم تضيف إلى الخليط البصل والماء والتوابل والسمن، ثم اللحم والعدس والحمص، والقليل من زيت المائدة، وتتركها نصف ساعة حتى تطهى جيداً.
وبعد ذلك، تضاف الطماطم إلى الخليط في إناء الضغط وتترك لتطهى مدة خمس دقائق.
في الأثناء نخلط الدقيق بكوب من الماء ثم نضيفه إلى بقية المكونات مع خلطها حتى لا تتكوم حبيبات الدقيق. 

المائدة الرمضانية المغربية تشتهر بأطباق شهية مثل البليغات وهي حلوى معسلة، والبسطيلة والبريوات والبطبوط معمر والمسمن والبغرير  

وأخيراً تضاف كمية من الشعرية إلى الحريرة، وتحرك من حين لآخر حتى التأكد من أن جميع المكونات استُكمل طهوها بشكل جيد، ثم يقدم الحساء ساخناً مع حبات التمر وحلوى الشباكية.
القيمة الغذائية للأطباق الرمضانية المغربية
يصف الدكتور نبيل العياشي الأخصائي في الحمية والتغذية الحريرة بأنها طبق صحي 100%، لأنها تحتوي على العديد من المكونات الغذائية التي يحتاجها الجسم، كما تعد طبقاً متكاملاً في حال أضيفت إليها بعض السكريات السريعة الموجودة في التمر على سبيل المثال. فهي غنية بالأملاح المعدنية والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيزيوم، ويمنح تناولها بعد ساعات الصيام الجسم شعوراً بالشبع كما يزوده العناصر الغذائية التي يحتاجها.
المائدة الرمضانية المغربية تشتهر بأطباق أخرى، منها البليغات وهي حلوى معسلة شبيهة بالشباكية، والبسطيلة والبريوات والبطبوط معمر والمسمن والبغرير.