أكل الفرحة في مصر (2)... قمح نوبي معجون بأسباب الفرح

هذا نصّ طويل يتشكل من ثلاث أقسام: "الدقيق"، اللحم"، "الحلويات"، وهي مكونات أساسية لطعام الفرحة في مصر. نجد أن المذاق يفسّر الناس، الزمن والمكان، ويرسم جغرافيا موازية، جغرافيا بشرية وما صنعه الإنسان في الوديان والصحارى والأطراف البعيدة، ليفرح وينسجم مع الكون.

قمح الفرحة البدوي أو الصحراوي

إذا كان أغلب سكان الصعيد المصري يعانون من الفقر وغياب بعض الموارد، فإن سكان الصحارى يعانون من الندرة والغياب الكامل لعدد كبير من الموارد الطبيعية، كالخضروات والفاكهة، الأطراف الحارّة لا تعرف محاصيل الريف ولا تنعم بألوان كثيرة في أسواقها، تعتمد الحياة في الصحارى على مفهوم الترحال، لأنهم يعتبرون كل الصحارى التي يتحركون فيها ملك قبائلهم، فكل المساحات الواسعة المترامية هي البلاد، وهو عكس مفهوم الفلاحين عن الملكية المحدودة والحيازة المرتبطة أساساً بزراعة الأرض والحياة بجوارها وفي خدمتها، أهل الريف يحرسون الطين وأهل الصحارى يحرسون الهواء!

صحاري مصر هي المساحة الغالبة والمغلوبة في آن، الغالبة لأنها بالفعل المساحة الكبرى من مساحة البلد، والمغلوبة لأن المركز الصغير يعامل الأطراف الواسعة بقسوة ونكران وتهميش لحياة عشرات الآلاف الذين يتطلع أبناؤهم للتعليم والحصول على فرصهم في الحياة.

هناك حيوات بدائية تفتقر إلى الموارد الأساسية في الصحراء الشرقية والغربية في مصر، وتنعكس الندرة على أنواع الطعام المتاحة في هذه الأماكن، كما أن الأطراف في مصر تمتلك ثقافتها الخاصة المرتبطة أساساً بشعوب الصحراء المجاورة، فمثلاً سكان الصحراء الغربية، بداية من مطروح التي تبعد عن القاهرة ما يزيد عن 400 كيلو ثم سيوة، والسلوم المتاخمة للحدود مع ليبيا، هذا القطاع المصري الغربي، يمتلك ثقافة تتآلف بين المصرية والصحراوية، يتحدثون لغة الأمازيغ، أهل الصحراء الغربية في أفريقيا، ويعيشون على سجية الصحراويين في الحياة اليومية والاحتفالات الموسمية والأفراح، فعائلات العربان المصريين ممتدة وتصل بجذورها إلى المغرب أيضاً، ولهذا تتنشر وصفات وطبخات خاصة جداً، نتيجة لهذا المزيج الثقافي المتراكم.

العصيدة أكلة لها طابع متعدّد الثقافات، وتقدم كطبق حلو وكوجبة مع اللحم والخضار، فهي تصنع في عدد كبير من الدول العربية والحضارات المختلفة ولكن مكوناتها ظلت ثابتة، وأسباب طبخها والاحتفاظ بها ظلت باقية أيضاً

كذلك الحال مع بدو الصحراء الشرقية، الذين يصل امتدادهم إلى الحجاز وحضرموت واليمن، نظراً لحياتهم في منطقة صحارى عملاقة بين صحارى البحر الأحمر والنيل، وهو طريق تجاري قديم يعود لعصور ما قبل الميلاد، وعصور المصريين القدماء، يربط بين مصر وقارة آسيا، ثم صار طريقاً للحجاج إلى مكة، لذا نجد المأكولات في هذه المنطقة تتقاطع مع الطعام الحجازي، إذ تجمعهما نفس الظروف المناخية والمعيشية.

وفي صحارى سيناء الممتدة على حدود فلسطين، والعائلات الممتدة الأنساب بين العريش ورفح المصرية، تجعل من أطباق، مثل الحمص، هي مصير مشترك، وحتى الاحتفالات السيناوية تشبه كثيراً احتفالات أهل فلسطين، عندما كانت المعابر والحدود مجرد خطوط وهمية.

البيت البدوي التقليدي أساسه الشجر والحطب والنار، وفوقها يبدأ التفكير في أسهل المأكولات المناسبة لهذه الإمكانات، وفي الصحراء، تتم إقامة الحفلات والأعراس، يقيمون الولائم، يدعون إليها القريب ويرحبون بالغريب، وتظل الاحتفالات لأيام ثلاثة أو أكثر، ويعتمد الأكل البدوي على نوعين صريحين من المنتجات، اللحوم والقمح، فكلاهما يصلح استخدامه في الصحراء القاسية صيفاً وشتاء، دون أن يتعرّض للتلف، كلاهما يمكن أن يعيش طويلاً ويتحرك معهم أينما ذهبوا وأينما طبخوا أيضاً.

طبخات بدوية للفرحة

الفراشيح

تعدّ "الفراشيح" الخبز الأساسي لبدو سيناء الذين يعيشون في الصحراء الشمالية الشرقية بمصر، وهو مكون يدخل في جميع الطبخات والمأكولات البدوية، ويزدهر استخدامه في الاحتفالات والأفراح، وتغطى به أطباق طعام الصباحية للعروسين، ولا تستوي وليمة دون الخبز الوطني للصحراء، فالفتة كطبخة أساسية للأعراس والاحتفالات الدينية والاجتماعية، تعتمد على ثلاثة مكونات، خبز الفراشيح المحمّص المقطع صغيراً، وشوربة اللحم، وقطع اللحم نفسها، وهناك من يضيف الأرز وهناك من لا يفعل.

في الفرح النوبي لابد أن يظهر عيش الدوكة كما تظهر وصفات كثير، أخفتها المدنية الحديثة والغربة التي عودتهم على شراء الخبز الحكومي أو القاهري من الأفران

تعتمد مكونات خبز الفراشيح على دقيق القمح الكامل والماء والملح، يعجن كله في إناء واحد، لا يستخدم في عجنه أي نوع من الخميرة، يقسم العجين على شكل كرات، يترك لمدة ساعة، ثم يفرد بواسطة خشبة على أرضية مفروش فوقها الدقيق، يبدأ خبزه بواسطة الفرن الصحراوي البسيط الذي يمكن تركيبه في أي مكان في الصحراء، فالفرن الصحراوي يسمي "الصاجة" أو "الجمرة" وهو عبارة عن حطب مشتعل له أطراف من الحجارة التي يثبت فوقها الصاجة الحديد، ذات تجويف داخلي، بحيث تصبح على شكل نصف دائري، تسخن الصاجة على أعلى درجة حرارة ممكنة، بحيث يسقط فوقها الخبز المفرود، وخلال دقائق قليلة يكون جاهزاً للأكل.

هذا الخبز يعتمد عليه سكان شمال وجنوب سيناء، من أهل القبائل الرحّالة والمستقرين في أماكنهم، ولذلك يقوم بإعداده النساء والرجال على حد سواء، فيمكن تنشيفه بالحرارة ليعيش طويلاً، لكن أهل الصحراء يفضلون أكله طازجاً، لأنه يمكن عمله في أي مكان طالما وجدت النار والطحين، ويعتمد سكان الصحارى المختلفة في مصر على خبز مشابه للفراشيح، ويعتمد على نفس المكونات ولكن طريقة خبزه تختلف من مكان لآخر، وربما طريقة الخبيز هي التي تحدد شكل وطعم الخبز، فهناك العشرات من أشكال الأفران الخاصة بتسوية الخبز في مصر.

العصيدة

العصيدة أكلة لها طابع متعدّد الثقافات، وتقدم كطبق حلو وكوجبة مع اللحم والخضار، فهي تصنع في عدد كبير من الدول العربية والحضارات المختلفة ولكن مكوناتها ظلت ثابتة، وأسباب طبخها والاحتفاظ بها ظلت باقية أيضاً، وتتنوع الإضافات التي تنضم إليها حسب البلد التي تقوم بطبخها، فهناك العصيدة السودانية الأكثر شهرة، والعصيدة اليمنية القادمة من جنوب شبه الجزيرة العربية، وتنتشر أيضاً في بعض الدول الأفريقية، وما يجمع كل هذه البلدان هو فقر أغلب مواطنيها وحياتهم في أماكن قاسية المناخ، فيحتاج سكانها إلى أكلات سريعة ذات سعرات حرارية عالية، لمقاومة الأجواء الصعبة.

تتباين مكونات العصيدة حسب البلد أيضاً، هناك من يستخدم الدقيق الأبيض أو دقيق السميد الخشن أو دقيق الذرة أو الدخن كما في العصيدة الأفريقية.

العصيدة المصرية تتنشر بشكل خاص عند بدو مطروح بغرب مصر، الذين يتعرضون لشتاء قارس في الشتاء، ويطبخونها في المناسبات الدينية والأعراس والأعياد أيضاً، بل إنها تتفوق على باقي أطباق الحلويات الأخرى.

تطبخ العصيدة طبقاً لتعريف اسمها، و"العصد" كلمة يعود معناها إلى العجن، ولكن ليس العجن على طريقة الخبز، لكنه عجن آخر فوق النار مباشرة.

الفرح النوبي والمناسبات السعيدة لدى المصريين النوبيين، شديدة التماهي مع أفراح القرى السودانية المتاخمة، لم تفلح الحدود في إعادة ترسيم الأفكار الإنسانية المتشابكة والتي ولدت على مدار قرون، الحدود حديثة العهد، لكن الإنجاز البشري الاجتماعي التعاوني أقدم بمراحل

يطبخ البدو العصيدة في حلة كبيرة تسمي "القدرة"، يضعون الماء فوق النار حتى الغليان، يضيفون الزبد أو الزيت والملح ثم يضاف الدقيق، وأثناء ذلك يتم التقليب بعصا خشبية لفترة من الوقت، حتى تجف المكونات تماماً، وتخرج من النار لفترة ثم تعود إليها مع إضافة كوب ماء ساخن ليعاد عجنها مرة أخرى حتى تجف، وتخرج من النار وتوضع في طبق ويضاف فوقها العسل الأسود والزبد، أو يقدم العسل في طبق جانبي، والميسورون يضيفون المكسرات فوق العصيدة والفقراء يأكلونها بالزيت والسكر بدلاً من الزبد والعسل.

تقدم العصيدة في شكل كرات أو تفرش في طبق كبير، وتؤكل باليد في كل الأحوال، وإذا جهزت كوجبة، تنفذ نفس الوصفة ولكن مع وضع البهارات أثناء الطبخ، وإضافة الحساء بالزبدة واللحم فوقها.

قمح الفرح النوبي

عشت طفولتي ومراهقتي في عمارة صغيرة بالمعادي يملكها نوبيون مصريون تم تهجيرهم من أراضيهم قسراً لإقامة مشروع السد العالي جنوب مصر مطلع الستينيات، وعدتهم الدولة بالعودة إلى الحياة بجوار النيل وبناء قرى جديدة بدلاً من الغارقة، وعدتهم بالتعويض المناسب إذا انتقلوا إلى العواصم. تحللت كل الوعود مع الوقت وصارت تراباً، صار هناك شتات نوبي كبير عمره يتجاوز 60 عاماً.

عاش النوبيون موزعين بين قرى أسوان البديلة، ونزح آلاف إلى القاهرة والإسكندرية على أمل دائم بالعودة تنفيذاً لوعود الدولة، ولم يحدث، لكن المصريين النوبيين لم ينسوا النوبة ووبيوتهم، غنوا لها وحملوها أينما ذهبوا، تشكلت أندية للعائلات والقبائل في المدن المزدحمة، ينظمون أفراحهم وتعازيهم بنفس الطريقة القديمة، يتوارثون الغنوة والفرحة والأكلة وطرق الحزن.

الفرح النوبي والمناسبات السعيدة لدى المصريين النوبيين، شديدة التماهي مع أفراح القرى السودانية المتاخمة، لم تفلح الحدود في إعادة ترسيم الأفكار الإنسانية المتشابكة والتي ولدت على مدار قرون، الحدود حديثة العهد، لكن الإنجاز البشري الاجتماعي التعاوني أقدم بمراحل.

لا يمكن أن تنسى شوارع مدينتنا الصغيرة جنوب العاصمة، ليالي الأعراس النوبية، الممتدة لأيام من البهجة والتأنق والكرم، وبالطبع كان الطعام النوبي التقليدي يظهر لنا نحن أبناء المدينة في مثل هذه المناسبات، ونتعرف على ثقافة تحتضنها المرأة النوبية وتردها من الذكرى البعيدة إلى الحياة الحاضرة للأبناء والأحفاد على هيئة طبخات وأكلات، خاصة وأن أجيالاً متتالية ولدت خارج النوبة نفسها، فظلت طرق الاحتفالات والطبخ هي الحبل السري بين أم بعيدة وأبناء منفيين، يذهبون للوطن في رحلة سنوية فقط، يغنون للنوبة في كل الاحتفالات ويعدونها بالعودة ذات يوم.

الأكل النوبي في مجمله، تكويناته بسيطة وغير مركبة على الإطلاق، وأغلب الظن أن هذا يعود بالأساس لطبيعة المناطق الحارة التي يعيشون فيها، والفقر المنتشر بقوة جنوب البلاد. فهناك عدد من الأكلات تطبخ دون طهي ودون استخدام النار من الأساس، ويمكن تنفيذها بمكونات محفوظة تم تجفيفها باستخدام حرارة الشمس، مثل أوراق الملوخية الناشفة "الاتر"، وهي وجبة نوبية أساسية، يمكن عملها في الغيطان خارج المطبخ.

ويدخل القمح في عدد كبير من هذه الطبخات البسيطة في الأفراح، ولأهمية القمح كان العريس النوبي من قبيلة الكنوز يتقدم لعروسة بجوال من القمح وآخر من الدقيق أثناء التقدم للخطبة، لأن أهل العروس يفتحون منازلهم لإطعام أهل العريس وضيوفهم طوال أيام الحنة والدخلة والصباحية، وربما حتى الأسبوع الأول من الزواج.

تظهر الشعرية النوبية باللبن كطبق مميز في الاحتفالات والأعياد والأعراس، وهي من الأطباق التي انتقلت من النوبة لعدد من المحافظات المصرية، ومن بينها العاصمة القاهرة، التي يعرف أهلها هذه الأكلة ولا يعرفون أن مصدرها هو النوبة

عيش الدوكة

هو الخبز الوطني النوبي المعروف لدى جميع القبائل، ويأكل كخبز للغموس ويدخل في عدد من الأكلات النوبية والحلويات أيضاً، يصنع ببساطة أيضاً، بل إنه يشبه إلى حد كبير في تكوينه خبز الفراشيح السيناوي، وربما هذا يعود لتشابه الظروف المناخية مع قلة الموارد واحتياج الإنسان للخبز في أماكن لا يوجد بها مخابز عامة، ولذلك يعتبر الخبز هو أكثر الأكلات حميمية للإنسان، وللمرأة على وجه الخصوص، تصنعها فتهب البيوت رائحة وطمأنينة.

الفرق أن عيش الفراشيح يعجن حتى التماسك، بينما عيش الدوكة يوضع على النار سائلاً، مثل الكريب الغربي أو البانكيك.

وفي الفرح النوبي لابد أن يظهر عيش الدوكة كما تظهر وصفات كثير، أخفتها المدنية الحديثة والغربة التي عودتهم على شراء الخبز الحكومي أو القاهري من الأفران، لكن في الوصفات القديمة لابد من استرجاع عيش الدوكة، وفي أقل تقدير، اصبح يمكن شراؤه الآن من بعض الأفران القليلة في القاهرة التي تخبزه للجمهور السوداني والنوبي المهاجر في العاصمة.

عيش الدوكة هو رغيف خبز رقيق، خفيف الوزن، وهو نوعان، الفرق بينهما هو استخدام الخميرة، النوع الأول يسمي "سناسن"، وهو يتكون من الدقيق الأبيض، مضاف إليه بعض الدقيق الذرة مع الماء والملح والخميرة، والنوع الثاني يسمّى "فتى" ويجهز سريعاً دون خميرة، ويستخدم مقطعاً أجزاء صغيرة لعمل الفتة مع الشوربة واللحم، وفي أحيان أخرى يخبز أثقل حجماً ويسمّى " كابد"، ويتغير اسم عيش الدوكة من قبيلة نوبية لأخرى، ولكن تظل المكونات شبه ثابتة.

يحمل "عيش الدوكة" اسم طريقة خبزه، لأن الدوكة هي قطعة الحديد المستديرة التي يستخدمونها في تسويته. قديماً كانوا يضعون قطعة صاج فوق النار مباشرة، ثم صاروا يضعونها فوق شعلة غاز أو موقد صغير، يفرشون طبقة رقيقة من العجين السائل قليلاً فوق الصاجة، وخلال دقيقتين يكون جاهزاً للأكل، ولابد أن يغلف بعد التسوية مباشرة لأن الهواء ينشفه سريعاً.

الشعرية باللبن

تظهر الشعرية النوبية باللبن كطبق مميز في الاحتفالات والأعياد والأعراس، وهي من الأطباق التي انتقلت من النوبة لعدد من المحافظات المصرية، ومن بينها العاصمة القاهرة، التي يعرف أهلها هذه الأكلة ولا يعرفون أن مصدرها هو النوبة، ربما تغيرت قليلاً عندما نزحت الوجبة خارج موطنها ولكنها مواكبة منطقية للعصر.

في عيد الفطر، ويسمّى كذلك لأنه العيد الذي يأتي بعد شهر من الصيام في رمضان، يفطر أغلب المصريين بالكحك، ولكن في القرى النوبية وفي أماكن تجمّع النوبيين بالقاهرة، يقدمون طبق الشعرية باللبن مرافقاً للكحك، في الإفطار، يقدمونه في طبق كبير ويأكل الجميع معاً.

الشعرية النوبي الأصلية تصنع كلياً في البيوت، وتصنع على مراحل، وربما تحتاج إلى يوم للتحضير قبل التجهيز للأكل، وتتكون من الماء والدقيق والملح، تعجن حتى تصير طيعة للتقطيع باليد أو بماكينة بدائية، ثم توضع في أواني واسعة للتنشيف في الهواء لمدة يوم، وفي اليوم الثاني توضع في الفرن الساخن للتحميص، ثم تترك في وعاء من البوص الطبيعي، ويمكن أن تخزن لشهور، وأثناء التحضير، توضع في الماء لمدة دقائق سريعة جداً ثم تصفى ويضاف لها الحليب والعسل أو السكر، حسب المتاح، وربما تغلي بالحليب إن كان متوفراً بكثرة.

في حالة الأعراس، تقدم الشعرية للعروسين صباح اليوم التالي للزواج "الصباحية"، كما أن أهل العروس يطبخونها يومياً لمدة أسبوع، ويذهبون بها إلى بيت أهل العريس كطقس نوبي معروف باسم "الجيلر".

حين انتقلت فكرة الشعرية باللبن للقاهرة وباقي المحافظات، لم تعد تصنع منزلياً من الخطوة الأولى حتى الأخيرة، ولكن يتم استخدام الشعرية الرفيعة جداً المصنوعة من عجينة المكرونة، والتي يستخدمها عموم المصريين في الطبخ والوجبات القاهرية الشعبية، مثل الكشري، فيتم تحمير الشعرية بالزبدة او الزيت لدرجة الاحمرار، ثم يسكب فوقها الماء حتى تنضج خلال دقائق، ثم يضاف اليها اللبن والسكر، وتقدم كطبق حلويات منزلي في الشتاء.