"سنحتاج كثيراً من البرغل وزيت الزيتون"... وصفات نباتية شهية من المطبخ الكردي

يشتهر المطبخ الكردي شمال سوريا بأطعمته الغنية، والتي تعتمد على المواد التي توفرها البيئة من الزراعة والرعي، وأساسها القمح ومشتقاته، والزيت، والحليب ومشتقاته، وبعض النباتات الطبيعية، والخضار التي تؤكل نيئة أو مطبوخة، إلى جانب اللحم الذي يتوفر من تربية المواشي والدواجن.

يقول الباحث في التراث المادي واللامادي  نضال يوسف: "إن المطبخ الكردي من المطابخ الشرقية الغنية بطبخاته وأكلاته الفريدة، هو جزء من المطبخ الشرقي عموماً، والذي يضم الشعوب المتعايشة والمتجاورة عبر التاريخ، لدرجة أنه يصعب التمييز بين مطابخها رغم وجود نوع من التمايز، بسبب الطبيعة المحيطة ونوع العمل كالبيئة والرعي وتنوع الغطاء النباتي البري والمزروع".

ويضيف لرصيف22: " يعتمد الكرد كمجتمع على حرفتي الرعي والزراعة، وبالتالي فعليهم الاستفادة من ما تنتجه الزراعة والماشية في إعداد الأكلات الخاصة بهم، بمعنى أن البيئة المحيطة وطبيعة الحرف الاجتماعية فرضت بصماتها الواضحة في المطبخ الكردي، بحيث تنوعت الأكلات بشدة من مصادر نباتية وحيوانية".  

طبخات سورية

أكلات من حقول القمح والبساتين

ولأن بيئة منطقة عفرين الكردية الواقعة في ريف حلب الشمالي بشمالي سوريا، هي بيئة زراعية حيث تمتد حقول الزيتون وبساتين الفاكهة والخضراوات إلى جانب حقول الحبوب، فإن القمح يشكل أساس الأطعمة الكردية، فيشتق منه الطحين والبرغل والسميد (البرغل الناعم) وDan (القمح المجروش). ومنه يتم تحضير العشرات من الأطعمة مع اللحم أو بدونه، فيما دخل الرز متأخراً. 

يعتمد المطبخ الكردي بالأساس على المكونات التي توفرها البيئة المحيطة في شمال سوريا، فلا يكاد يخلو طبق من منتجات القمح، وزيت الزيتون وما تجود به المواسم من أعشاب قابلة للأكل أو خضار 

حين يتم الحديث عن الطعام في عفرين، يظهر مصطلح "كيرمي- Gérmȋ" بوضوح وكثرة، وهو لا يستخدم إلا في عفرين، حيث تقال عن كل طبخة أساسها برغل أو رز مطبوخ بشعيرية، مثلاً طبخة البرغل مع كوسا تسمى "كيرمي كوسا"، و"كيرمي بعجان" هو برغل مع دبس بندورة وحبات طماطم، و"كيرمي نيسك" أي برغل بعدس أو مجدرة، و"كيرمي بنجار" أي برغل بالخبيزة، و"كيرمي سبانخ" أي برغل بالسبانخ، و"كيرمي سلقيه" أي برغل بالسلق، وهكذا. ولا ننسى الفريكة أيضاً.

ما أن يأتي الحديث عن الأطعمة النباتية الخاصة التي تميّز المطبخ الكردي العفريني عن غيره، لا بد من التنويه إلى طبخة "البورانية" وهي الأكثر خصوصية، وغير معروفة سوى في عفرين، إلى جانب "كولك" و"هافيري نيسك" و"هافيري سار" كبة برغل)، و"كاردي" أي لوف/ سُم الحيّة، وسمبوسك الأرز، وسمبوسك لبن دوبيركة Mastȋ Kelandȋ أو سمبوسك لورك (قريشة) أو سمبوسك طرشو أو سمبوسك الثوم البري، وجميع أنواع سمبوسك تحتاج إلى العجينة والحشوة، طريقة العجينة هي واحدة أما الحشوة فتختلف.

وهناك أيضاً داني سار (شوربة لبن رائب بارد مع قمح مجروش)، وسيرماست Sȋrmast وهو لبن بارد مع بيض مقلي وحبات من الثوم ومع رشة ملح وعلى وجهه نعناع مطحون.

تليها المسقعة التي يكثر إعدادها في فصل الصيف بسبب توفّر الخضار بكثرة ورخص ثمنها، وأساسها حبات الطماطم مع أحد أنواع الخضرة من البطاطا أو الباذنجان أو كوسا أو فاصولياء خضراء أو باميا أو لوبيا. 

أكلات بالبرغل

تاليا مقادير وطريقة بعض أشهى الوجبات النباتية في منطقة عفرين، والتي لا يدخلها أي نوع من اللحوم:

كولك (مخلوطة الزيت)

المقادير:

كأس ونصف من العدس الأحمر المجروش والناعم

برغل ناعم بحيث يكون ربع كمية العدس

بصلة واحدة مفرومة ناعماً، وأخرى إلى قطع كبيرة

ملح + كمون + فلفل أحمر

طريقة التحضير:

يوضع العدس والبرغل الناعم مع كمية من المياه ويتركان على نار هادئة نحو 45 دقيقة مع إزالة الرغوة البيضاء التي تتجمع على السطح والتحريك بين الحين والآخر.

يضاف لها قطع البصل والملح والفلفل الأحمر والكمون.

حين تستوي الطبخة، وقبل رفعها عن النار، يتم قلي البصل المفروم مع ملعقتين من زيت الزيتون ويُضاف لها، وتترك لدقيقتين وثم تنزل وقد أصبحت سميكة لدرجة تُعلّق بآخر الطنجرة.

تُسكب مباشرة في صحون وتُترك لتبرد قليلاً وتُصبح جاهزة للأكل.  

أكلات نباتية

يؤمن المطبخ الكردي سفرة استثنائية وسخية لمن يبحثون عن وصفات جديدة وصحية من النباتيين والنباتيات 

أوراق اللوف-كاردي

اللوف هي نبتة برية خضراء ذات أوراق عريضة وسيقان بيضاء تنمو في أربعينية الشتاء في السهول والجبال وضمن شقوق الصخور حيث الرطوبة، وهي سامة إذا تم تناولها نيئة وقد تؤدي للوفاة.

يحتاج طبخها لعناية خاصة. يعتقد الناس أنها دواء فعال لمعالجة العديد من الأمراض وأنها تعمل طارد للديدان المعوية ومطهّر للأمعاء والمعدة وأنها علاج البواسير، ويرون أنه لا بد من تناولها مرة في السنة على الأقل، وتطبخ إما كحساء أو مقلي.

المقادير:

أوراق اللوف-كاردي

كأس صغيرة من العدس أو البرغل

سماق أو حُصرم

ملح + فلفل أحمر مطحون + حبات من الثوم + ملح الليمون

طريقة التحضير:

بداية يجب أن يرتدي من يطبخ أو تطبخ قفازات، مع غسيل الأوراق جيداً، ثم تتم  تصفيتها من الماء وفرمها.

تُفرم بصلة وتشوّح بالزيت وتضاف إليها الأوراق المفرومة، وتقلى جيداً نحو نصف ساعة مع ملعقتين من ملح الليمون.

كمية الزيت يجب أن تكون جيدة كي يتم القضاء على السمية فيها، ويُعرف من تغّير لونها من الأخضر إلى الأصفر، ثم يضاف السماق مع كمية من الماء، كما يضاف العدس والبرغل.

تُترك على نار هادئة لمدة أقل من ساعة وقبل إطفاء النار من تحتها يضاف ثوم مفروم وفلفل أحمر مطحون وملح، وتترك مرة أخرى نحو عشر دقائق ثم تصبح جاهزة للأكل.

"هافيري سار" أو كبة برغل

المقادير:

برغل ناعم، الكمية حسب الرغبة أو عدد الأشخاص

بصلة

ملح + كمون + فلفل أحمر مطحون

بقدونس مفروم ناعم

طريقة التحضير:

ينقع البرغل مع قليل من الماء والملح والكمون والفلفل الحار المطحون لنصف ساعة، حتى تنتفخ حباته وتصبح رطبة.

يعجن باليد أو يضرب على الماكينة الخاصة، ويُضاف إليه البصل المقطع المشوح بزيت الزيتون مع بعض البقدونس المفروم.

يعجن مرة أخرى حتى يأخذ قواماً لزجاً متماسكاً قابلاً لعمل كرات.

تُصف الكرات في الصينية وتزين ببقية كمية البقدونس المفروم. وإذا كان الطعم الحار أكثر مما يجب بسبب الفلفل الأحمر، يوضع بجانب الطبق بعض زيت زيتون وتغمس الحبة فيها وتؤكل.  

اللوف أو سم الحية من أشهى النباتات الورقية الموسمية التي تظهر في مربعينية الشتاء، وهو سام إذا أكل نيئاً، لذا على من يطبخه أن يكون على معرفة به وبطريقة طهيه

أكلات سورية

دونك Danik

المقادير:

سميد أو برغل ناعم حسب عدد الأشخاص

نعناع وفلفل أحمر مطحون + ملح

زيت زيتون

ملعقة دبس طماطم

بقدونس

حبة طماطم وقطعة خس ونعناع أخضر وبصل أخضر، جميعها مقطعة بشكل ناعم

طريقة التحضير:

ينقع البرغل الناعم بمياه فاترة مع قليل من الملح، وملعقة دبس طماطم، وفلفل أحمر، ونعناع مطحون.

يُترك الخليط السابق نحو نصف ساعة، ثم يُشوّح القليل من البرغل الناعم مع زيت زيتون ويضاف إلى باقي الخضرة المفرومة إلى البرغل المنقوع.

تقدم مع لبن العيران والفجل والفلفل الأخضر. 

طبخات صيامي

خبيزة بالبرغل

المقادير طريقة التحضير:

يتم فرم بصلة كبيرة وتشوح حتى تأخذ اللون الأحمر.

تضاف الخبيزة بعد فرمها وغسلها جيداً وتقلى نحو خمس دقائق مع ملح وفلفل أحمر مطحون.

يُضاف لها البرغل حسب الرغبة، وكمية من الماء وتغطى حتى يستوي البرغل.

أو تقلى بدون برغل عندها يُعصر عليها ليمون أثناء تقديمها للأكل.