من المطبخ المغربي.... اللحم بالبرقوق والبسطيلة وأطباق المناسبات الفاخرة

تضع الطباخة فاطمة (53 عاماً) لمساتها الأخيرة على طبقي الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق، قبل تقديمهما لضيوف عرس مغربي أصيل، أقيم بمدينة أكادير جنوب المغرب.
يعد الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق من أشهر الأطباق التي تقدم في الأعراس في مختلف مدن ومناطق المغرب، مع بعض الاختلافات المحلية، فضلاً عن أطباق مثل البسطيلة والشواء اللذين اكتسحا موائد الحفلات في السنوات الأخيرة.
تقول فاطمة: "كان الدجاج المحمر أول طبق تعلمت تحضيره منذ دخولي مجال الطبخ الخاص بالمناسبات، إذ لا يمكن أن تقول إنك طباخ إذا لم تُجِد كيفية إعداد هذا الطبق".
ولا يقل طبق اللحم بالبرقوق أهمية عن الدجاج المحمر حسب فاطمة، فكلاهما أساس الأكلات المغربية، سواء تعلق الأمر بحفل زفاف أو خطوبة أو عقيقة.
أما عن أكلة البسطيلة فتقول: "هي واحدة من الأكلات التي اكتسحت موائد الأعراس وزاد عليها الإقبال في السنوات الأخيرة، بينما كانت في الماضي مقتصرة على المناسبات الفخمة، ولا يتم تقديمها في الأفراح الشعبية"، مضيفة أن "طبق الشواء هو بدوره من الأكلات البارزة التي تقدم للضيوف في الحفلات الراقية وأيضاً في صفوف الأسر الغنية".

التوابل هي الركيزة الأساسية

تشدد فاطمة، التي تحترف الطبخ التقليدي في المناسبات منذ أزيد من عشرين عاماً، على أن التوابل هي الركيزة الأساسية في المطبخ المغربي على وجه العموم، وفي أكلات الأعراس بشكل خاص.

يعد الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق من أشهر الأطباق التي تقدم في الأعراس في مختلف مدن ومناطق المغرب، مع بعض الاختلافات المحلية، فضلاً عن أطباق مثل البسطيلة والشواء اللذين اكتسحا موائد الحفلات في السنوات الأخيرة

وتشير إلى أنها في الغالب ما تشرف من خلال عملها على تحضير الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق، بينما يشرف على إعداد البسطيلة شيف متخصص، نظراً لخصوصيتها كطبق يتطلب العديد من المكونات، والأمر ذاته بالنسبة للشواء الذي يحتاج معدات خاصة مثل الأفران كبيرة الحجم.
عادة ما يتم تقديم هذه الأطباق خلال الفرح بشكل متتال، بدءاً بالدجاج المحمر يليه طبق اللحم بالبرقوق، ثم البسطيلة في الختام، سواء في أحجام صغيرة توزع على الحضور، أو في حجم كبير يتناوله جميع الجلوس في المائدة بشكل مشترك.

يتم تقديم هذه الأطباق خلال الفرح بشكل متتال، سواء في أحجام صغيرة توزع على الحضور أو في حجم كبير يتناوله الضيوف

وترى الطباخة المحترفة أن "هناك بعض الأسر التي تستغني عن اللحم بالبربوق والدجاج المحمر في الأعراس، حيث تقوم عوضاً عن ذلك بتقديم البسطيلة للضيوف، وبعدها طبق الشواء مرفقاً بسلطة الخضار وبعض المقبلات الأخرى". 

إقبال على الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق في الأعراس

يؤيدها ممون الحفلات الغالي (مجهز المناسبات) معتبراً أن الدجاج المحمر واللحم بالبرقوق أهم طبقين في الأفراح والحفلات التي تحييها الأسر الشعبية والطبقات المتوسطة الدخل، بينما يتم اعتماد أطباق البسطيلة والشواء في الأعراس الفخمة.
ويوضح الغالي، الذي يعمل على مستوى مدينة الدار البيضاء، أن تحضير هذه الأطباق يجري تحت الطلب بعد الاتفاق مع صاحب الفرح، مشيراً إلى أن عملية تحضيرها تستغرق في العادة حوالى 24 ساعة، تتخللها مهام اقتناء المشتريات وكافة اللوازم وإعداد الأطباق وطهيها.
وبحسب الغالي، فإن هناك عدداً من الأسر المغربية التي بدأت تتجه نحو اعتماد أكلات عصرية في الأعراس، مثل السلطات الملكية والمملحات وأطباق التحلية، وهو الأمر الذي يلقى قبولاً من قبل الضيوف.
وأفاد الغالي أنه كممون حفلات يعمل على إرضاء جميع الأذواق من خلال تحضير مختلف الأكلات التقليدية والعصرية، مشيراً إلى أن ذائقة الزبائن الذين يتوافدون عليه هي التي تحدد نوعية الأكلات التي يرغبون في تقديمها للضيوف، لكنه أكد أن معظم هؤلاء يميلون إلى الأطباق التقليدية ذات اللمسة المغربية.

وصفة الدجاج المحمر  

يتطلب تحضير "الدجاج المحمر"، حسب فاطمة، مجموعة من المكونات الرئيسية، هي الدجاج وكمية مهمة من الأحشاء (الكبد والقلب والعنق مقطعة إلى أحجام صغيرة) والبصل والثوم والكزبرة والبقدونس المفروم والزيتون المخلل، إضافة إلى التوابل التي تشمل الملح والزنجبيل والفلفل الأسود والكركم والقليل من الزعفران الطبيعي وزيت الزيتون.

يخلط الدجاج -دون تقطيعه- مع التوابل في مرحلة أولى ويترك ليلة كاملة في الثلاجة، ثم يطهى في اليوم التالي على نار متوسطة بعد إضافة البصل والثوم والكزبرة والماء، فيما تطهى الأحشاء في إناء آخر مع المرق

وتقوم فاطمة بخلط الدجاج -دون تقطيعه- مع التوابل في مرحلة أولى وتتركه ليلة كاملة في الثلاجة، ثم تطهوه في اليوم التالي على نار متوسطة بعد إضافة البصل والثوم والكزبرة والماء، فيما تطهى الأحشاء في إناء آخر مع المرق.

وبعد التأكد من نضجه بشكل تام، تضع الدجاج في قدر من الزيت على النار وتُقلَّبه من مختلف الجهات حتى يكتسب لوناً مائلاً للأحمر، ثم تضيفه إلى المرق والأحشاء وتقدمه في شكله النهائي.

وصفة اللحم بالبرقوق 

أما تحضير اللحم بالبرقوق فيحتاج إلى قطع من اللحم، سواء لحم الضأن أو الماعز أو البقري، والتي تضاف إليها مكونات أخرى مثل البصل والثوم، فضلاً عن التوابل، ومن بينها الملح والفلفل الأسود والكمون والكزبرة والقرفة، ثم تطهى جميع المكونات على النار.
وعادة ما يتطلب اللحم من ستين إلى سبعين دقيقة من أجل نضجه بشكل كلي، وحينئذ يُصب في طبق مع المرق، ويتم تقديمه بعد تزيينه بالجوز واللوز والبرقوق وبعض الفواكه المجففة حسب الرغبة.

وصفة البسطيلة 

أما طبق البسطيلة، فينقسم إلى نوعين، بسطيلة الدجاج وبسطيلة الحوت أي فواكه البحر، حيث يحتاج تحضير كلتا الطبختين إلى أوراق البسطيلة، وهي نوع رقيق جداً من العجين الذي يباع في الأسواق الشعبية وفي المخابز ومحلات الحلويات.
يتطلب إعداد بسطيلة الدجاج، كما هو واضح من اسمها، قطعاً من الدجاج التي تطبخ مع البصل والثوم والتوابل، ثم تضاف إليها كمية من الماء المغلي ويترك الخليط حتى ينضج تماماً، ثم يضاف إليه البيض المخفوق، وفي النهاية يجري حشو أوراق البسيطلة بهذا الخليط، مع مكونات أخرى من بينها اللوز المطحون والقرفة والسكر، ثم يدخل الطبق إلى الفرن من أجل استكمال طهوه.
وعلى نفس المنوال تقريباً، تحضر بسطيلة الحوت، غير أنه يتم تعويض الدجاج بفواكه البحر التي تُطهى على حدة، في حين يطبخ البصل والثوم والتوابل في إناء منعزل، ثم تمزج المكونات جميعاً مع الشعرية الصينية وتُحشى أوراق البسطيلة بهذا الخليط، ثم يدخل الطبق للفرن.

بحسب الطباخين فالتتبيلة وتشكيلة البهارات هي السر الأساسي في الأطباق المغربية والتي تصنع نكهتها التي لا تشبه سواها

الشواء المغربي طبق الملوك 

يعتبر الشواء من أشهر الأطباق المغربية الذي لا يقتصر إعداده على الأعراس فقط، ولكن أيضاً في شتى المناسبات وخلال احتفالات عيد الأضحى، كما يصفه كثيرون بأنه طبق الملوك نظراً لتداول حكايات شعبية ارتبطت بتقديم هذا الطبق في مجالس الأعيان والشخصيات النافذة قديماً.
يحتاج تحضير هذا الطبق إلى إعداد التتبيلة أولاً، وهي عبارة عن خليط مكون من التوابل، ضمنها الملح والفلفل الأسود وبودرة البصل وبودرة الثوم، فضلاً عن مجموعة من البهارات المشكلة التي يتم خلطها بزيت الزيتون، وإضافة أعشاب عطرية على غرار الزعتر والكزبرة وبضعة فروع من إكليل الجبل.
تمزج هذه المكونات، ثم تنقع قطع اللحم الطري بعد تشريحها في الخليط وتترك بعض الوقت حتى تكتسب نكهة التتبيلة، ثم تشوى على الفحم أو داخل الفرن، وفي النهاية يقدم الطبق إلى جانب سلطة الخضار المسلوقة المكونة من البطاطس والجزر والفاصوليا الخضراء.
وتجدر الإشارة إلى أن إعداد الأطباق السالفة الذكر يختلف من منطقة إلى أخرى حسب جهات المغرب، إلا أن الطرق الرئيسية المتعارف عليها تتسم بكثير من التشابه فيما بينها.