ديك الطاولة، فتوش البار، الجيغلو... عدة البارتندر ومصطلحاته

الثلاثاء 12 أكتوبر 202111:59 ص

العمل كبارمان هو شغف حقيقي، يشبه شغف الفنان، يتطلب من ممتهنه أن يكون مستعداً لحقيقة أنه يحتاج لتعلم الكثير من المهارات والمعارف والاهتمام التي من دونها لا يمكنه أن يكون متميزاً ويرسخ في المهنة. نقدّم إليكم فيما يلي دليلاً شاملاً عن أهم الأدوات المُستخدمة في البار، مع مجموعة من المصطلحات المتعلقة بالمهنة، مُقدّمة إليكم من البارمان سيلفان الذي عمل لفترة طويلة في بارات بيروت، قبل أن يفتح باره الخاص

العمل كبارمان هو شغف حقيقي، يشبه شغف الفنان، يتطلب من ممتهنه أن يكون مستعداً لحقيقة أنه يحتاج لتعلم الكثير من المهارات والمعارف والاهتمام التي من دونها لا يمكنه أن يكون متميزاً ويرسخ في المهنة

عدّة المهنة

خلّاط السوائل اليدوي Cobbler Shaker or Boston Shaker

يُستخدم خلّاط السوائل اليدوي لخلط المكونات الخاصة بالمشروبات الباردة أو المشروبات المثلجة بعضها ببعض، ما يُنتج خليطاً نهائياً تمتزج فيه العناصر فيما بينها بمثالية شديدة.

والمعلوم أنّ عملية مزج المكونات الباردة أصعب من الساخنة، لذلك تُستخدم هذه الأداة التي تتنوع أشكالها وأحجامها بدرجة كبيرة، حتى تساعد البارتندر على تنفيذ كافة المشروبات المطلوبة منه بدقة عالية.

تجدون فيما يلي دليلاً شاملاً عن أهم الأدوات المُستخدمة في البار مع مجموعة من المصطلحات الخاصة بالمهنة

الطاحون اليدوي Muddler

هي أداة تستخدم لطحن بعض المكونات بأسلوب محدد وبدرجة طحن بسيطة، فهذه الأداة لا تعتمد على هرس المكونات هرساً نهائياً.

ومن المعلوم أنّ البارتندر لن يستطيع إحكام العمل بهذه الأداة في بدايات عمله بها، حيث أنها تتطلب فترة من التدريب على أساليب الطحن بها، والتحكم بمدى قوة الضغط على داخل الكوب وغيرها من الأمور المتعلقة بطرق استخدامها.

أدوات قياس المشروبات Cocktail Jiggers

هي واحدة من أهم الأقسام الواجب ذكرها عندما يتطرق الحديث إلى أهم أدوات البار. وهي وحدات قياس تستخدم لقياس السوائل المضافة إلى المشروب بوحدة السانتي مللي أو الـoz، وهو ما يساهم بخلط المكونات بشكل دقيق للغاية للزبائن الباحثين عن مذاق معيّن.

تستخدم هذه الأداة في حساب معدلات أو كميات أو حتى كتل العناصر المضافة إلى المشروبات. فصناعة مشروب لذيذ لا تتعلق بموهبة البارتندر وخبرته فقط، بل تمتد لحسابات دقيقة خاصة بكل مشروب عليه أن يعرفها، وهو ما يميز أي بارتندر عن آخر.

مصفاة الكوكتيلات Cocktail Strainers  

وهي مصفاة مصممة خصيصاً لمشروبات الكوكتيل الباردة والمثلجة التي يصنعها البارتندر، وتختلف أنواعها تبعاً لأحجامها، فمنها الأحجام الصغيرة البسيطة الاستخدام في البار، ومنها المستخدمة في تصفية كميات أكبر من المشروبات. توضع بعض المصافي على خلاطات السوائل اليدوية، وتساعد في منع كتل الثلج الصغيرة من الامتزاج مع المشروبات الباردة.

معالق البار Stirring Spoons

المعالق المستخدمة في البار لها طابعها الخاص، حيث تتميز بكونها طويلة للغاية وتمتلك شكلاً حلزونيّاً، يساهم في خلق أشكال بصرية جذابة أثناء مزج مكونات المشروب فيما بينها، وهي مصممة لتتناسب مع كافة الخلطات التي تُطلب من البارتندر أثناء عمله.

وبعضها مزود بدوائر على الطرف المقابل لرأس الملعقة تسمى بـ"الدوائر الضاغطة"، وتستخدم في الضغط على مكونات المشروب وتسهيل عملية خلطها في الكوب أو الإناء المستخدم.

القشارة اليدوية Peeler or Channel Zester

تُستخدم لتقشير الجزر والحامض والليمون وغيرها من الخضار والفاكهة التي تُستخدم لصنع المشروبات في البار. وتأتي القشارات بأنواع وأشكال عديدة بسبب اختلاف استخداماتها والأشكال التي تخرج منها.

ملقط الثلج Ice tongs

يستخدمه البارتندر بشكل كبير لإضافة الثلج إلى المشروبات المختلفة التي يقدّمها.

الشفاطات وعصي التحريك Straws, Stirrers, Picks

هنا نتحدث عن ثلاث أدوات تمثل إضافات ذات قيمة تزينية لزبائن البار، وهي الشفاطة وعصي التحريك والعصي الخشبية. فالأولى يضيفها البارتندر على كل مشروب يُشرب باستخدام الشفاطة.

أما عصي التحريك، التي تكون في الغالب بلاستيكية الصنع، تُقدم مع المشروب للزبون في حال رغبته في تحريك المشروب قبل تذوقه.

أما عن العصي الخشبية، فقد أصبحت مؤخراً ذات قيمة فنية بحتة، تُستخدم لأغراض التزيين أكثر من وظيفة التحريك التقليدية، وتتنوع استخداماتها وأفكارها المبتكرة، خالقةً بذلك مشروبات جميلة الشكل.

مصبّ القناني Pour Sprout

يوضع على قناني المشروبات المفتوحة، ويُستخدم كفتحة تدفُّق تُلائم الجزء العلوي من الزجاجات المختلفة. توفيراً للوقت، يعمد البارتندر لفتح الزجاجات التي يستخدمها باستمرار في صنع مشروباته، ويتحكم من خلال هذه الأداة في صب السوائل بدقة لتجهيز المشروبات المختلفة المطلوبة منه.

مصافي البار Bar Mats

وهي عبارة عن مصافٍ للأكواب و وأدوات الخلط والقوارير المستخدمة في عمليات صنع المشروبات على البار.

تتنوع في أحجامها بين تلك الخاصة بالأكواب، وتلك الكبيرة للغاية التي توضع على الأرض في الجزء الداخلي من البار تحت أقدام البارتندر؛ حتى لا تمتزج قدماه بالماء والسوائل المتساقطة على الأرض أثناء العمل، وكذلك تحمي أياً من الأدوات والأجهزة المتواجدة على سطح البار من التحطم في حال سقوطها.

الخلّاط Blender

الخلّاط أو الخفّاق هو جهاز لا يمكن للبارتندر الاستغناء عنه، فهو يستخدمه لمزج أو هرس المواد المختلفة بعضها ببعض، كما يمكن لبعض الخلاطات أيضاً جرش الثلج. وتختلف الخصائص و المميزات من خلاط لآخر حسب الشركة المصنعة و خصائص المحرك.

تمّت الاستعانة في الجزء الخاص بأدوات "البارتندر" بدليل "بار ستار" من إعداد ihoreca.

بعض من مصطلحات المهنة

فتوش البار

يُسمّى الموخيتو بفتوش البار، لأنه من المشروبات التي يستغرق تحضيرها وقتاً أطول من غيرها. فعلى البارتندر أن يجهّز مكوناته كلّها من الثلج المجروش إلى السكر البني والليمون الحلو، وأوراق النعناع التي لا يمكنه قطفها إلاّ عند طلب المشروب كيلا تُفسد طعمه.

يحرص ديك الطاولة أو الـ"أبو ربّا" على أن يُظهر لأصدقائه أنّ البار كله على حسابه، وأنه يحظى بمعاملة خاصة هنا، وغالباً ما تكون هي المرة الأولى له في هذا المكان

فتوش البار أو الموخيتو لا يُعتبر من المشروبات السهلة أو السريعة التحضير، فلتحضيره على البارمان أن يضع في الكوب أربع شرحات من الليمون الحلو أو الـLemon يُصيف إليها سبع أوراق من النعناع الطازج، وملعقتين من السكر البني والقليل من عصير الليمون الحلو.

ومن ثمّ يستخدم البارمان الطاحن اليدوي أو الـmuddler ليمزج المكونات بعضها ببعض. ومن ثم يضيف الثلج المجروش و6cl من الرُم الخفيف أو الــlight rum.

تُخلط المكونات باستخدام معلقة البار الطويلة، ويُضاف إليها في المرحلة الأخيرة القليل من الصودا أو الـسفن آب ويُزيّن الكوب بقطعة حامض وعرق بعناع.

سرفيس للطاولة الفلانية

تعني هذه العبارة أنّ على النادل الآن أن يحضّر الطاولة بعد أن يكون قد نظّفها لاستقبال الزبائن الجدد. فالمطلوب منه في هذه المرحلة وضع الـcoasters على الطاولة مع الفستق أو الشيبس أو الجرز.

يخبرنا البارمان سيلفان عن سرّ وضع الموالح على طاولة البار، والتي يكون الغرض منها تقديم وجبة خفيفة يحبّها الزبائن بالعادة، ولكنها في الوقت نفسه تسهم في أن يعطش الزبون ويطلب مشروبه بشكل أسرع.

وإن كان عمل البارمان يشبه في مكان ما عمل الطبيب النفسي، إذ غالباً ما يحتاج الزبائن المتعبون لأحد يصغي إليهم، إلاً أن شخصية الزبون الذي يسمّيه العاملون في البار بالـ"أبو فهمي" تستنزفهم بشكل شبه كامل

ديك الطاولة أو الـ"أبو ربّا"

هو الزبون الذي يأتي مع مجموعة من أصدقائه ويتولى عملية التنسيق الكامل بينهم وبين النادل أو البارمان، فينصحهم بمشروبات معينة ويأخذ طلباتهم، ويتواصل مع النادل بخصوصها.

يحرص ديك الطاولة أو الـ"أبو ربّا" على أن يُظهر لأصدقائه أنّ البار كله على حسابه، وأنه يحظى بمعاملة خاصة هنا، وغالباً ما تكون هي المرة الأولى له في هذا المكان.

الجيغولو GIGOLO

عندما يقول نادل لآخر خذ هذا المشروب إلى الـgigolo على الطاولة الفلانية. يفهم النادل أنّ عليه  تقديم المشروب للشاب الأنيق الذي يظهر عليه أنّه شديد الاهتمام بوسامته وبمظهره الخارجي والذي يكون العطر الخاص فيه يفوح في البار بأكمله.

أبو فهمي

وإن كان عمل البارمان يشبه في مكان ما عمل الطبيب النفسي، إذ غالباً ما يحتاج الزبائن المتعبون لأحد يصغي إليهم، إلاً أن شخصية الزبون الذي يسمّيه العاملون في البار بالـ"أبو فهمي" تستنزفهم بشكل شبه كامل.

يجلس أبو فهمي على البار إلى جانب البارمان، ويفتح حديثاً تلو الآخر ويدّعي معرفة كلّ جوانب الموضوع، المعلوم منها والمخفي. فيتحدث بالسياسة والاقتصاد، ويتنبأ بما سيحدث ويُطلع البارمان على إسقاطاته الشخصية على الأمور التي يعتقد بشكل جازم أنّها لن تخيب.

عند وصول أبو فهمي إلى البار يتناقل العاملون خبر قدومه، فيحضّر نادل البار البارمان نفسياً ويقول له: "إجاك أبو فهمي".

بِخّو

وهو مصطلح متعارف عليه بين العاملين بالبار. ما أن ينطق أحد العمال: "إجا بِخّو"، حتى يفهم الباقون أنّ الشخص الذي دخل البار للتو هو شخص بخيل، لا يُكرم العمّال ولا يترك لهم أي بخشيش. 

ثريا نحنا سكّرنا، إنتو بعدكم فاتحين؟

هي عبارة مستوحاة من إحدى مسرحيات زياد الرحباني المعروفة "بالنسبة لبكرا شو؟". يقولها البارمان بكل حب إلى زبون الذي يأتي في الوقت الذي يكون فيه عمال البار يجهزون لإقفاله، فيعتذر عن استقباله بهذه الطريقة غير المباشرة.

إظهار التعليقات
Website by WhiteBeard