"ومعاك فريسكا وواحدة حزايني ومعسلة"... هكذا تتطاير الشيفرات من الجرار إلى البوفيجي (عامل البوفيه)، بينما أنت تفكر في ما ستطلبه بمجرد جلوسك على كرسي المقهى أو "القهوة" كما يعرفها المصريون. إذا لم تعرف معنى الجرار والبوفيجي والفريسكا، تجول معنا بين مقاهي القاهرة، لتتعرف إلى شيفراتها.

القهوجي

اشتهر بندائه الشهير في السينما والدراما المصرية "أيوه جااااي وعندك اتنين مظبوط وواحد خمسينة وصلحه". كلمة القهوجي، تضم جميع من يعمل في المقهى، فهناك "الجرار"، والذي من الممكن أن يؤدي دور المتر دوتيل Maitre D'hotel، الذي يرحب بك ويسألك عن صحتك وطلبك، ويحاسبك في نهاية الجلسة على "المشاريب". فتلك مهمة يتطلع بها في الكثير من الأحيان صاحب المقهى نفسه أو نجله أو مقرب من العائلة المالكة "تجار الميا السخنة". أما وظيفته الأساسية كجرار، فهي سحب الطلبات من "النصبة" (البار)، وتقديمها إلى الزبائن. يطلق عليه أيضاً "الماركجي"، لأنه يحمل القطع البلاستيكية ذات الألوان المختلفة، والتي تعادل قيمة المشروب الذي يتسلمه من النصبة، حتى يتمكن من حساب الإيراد في نهاية الوردية. إذ تعمل الكثير من المقاهي طيلة الـ24 ساعة مقسمة إلى ورديتين. وفي كثير من المقاهي الكبيرة، الجرار هو الشخص الذي يجمع الأكواب الفارغة، ويسلمها إلى النصبة مرة أخرى. النصبة: مسؤولية الصنايعي أو "البوفيجي"، نسبة إلى البوفيه، والذي يعرف أيضاً بـ"النصبجي". يتولى مهمة إعداد الطلبات جميعها، على "الرمالة"، وهي اختراع شعبي من معدن الزهر، تمر فيه المياه، عبر أنابيب معدنية أسفل الرمل الساخن، الذي تعتليه كنكات البن، أو الحصى المغلي، وفي كثير من الأحيان، يعمل النصبجي من دون مساعد. التومباكشي: هو العامل المخصص للشيشة (الأرجيلة/ النارجيلة)، وتجهيزها للزبائن، ويرتبط هذا المسمى بالتمباك وهو نوع من أنواع الدخان التي يندر استخدامها في القاهرة حالياً. لكنها ظلت لفترة طويلة تستخدم للشيشة وقبلها "الجوزة"، وهي عبارة عن جوزة مفرغة ومثبت بها عود من الخوص المفرغ. إذا أردت التجربة فاذهب إلى مقهى ستراند العتيق في باب اللوق، وفي ركن الشيشة، ستمر في المقهى الكثير والكثير من المصطلحات التي سنعود إليها لاحقاً.

وعندك واحد شاي...

الشاي الأحمر أو الشاي "الكشري" هو المشروب الرسمي للمصريين. وهو بحسب الشاعر الراحل أحمد فؤاد نجم النبات الوحيد الذي يسبق الحشيش أهمية بالنسبة للمصريين. ويحفل قاموس الشاي في المقاهي الشعبية، بالعديد من المصطلحات، حسب الحالة ودرجة اللون. "تلقيمة" أي مقدار السكر والشاي، وطريقة التقديم. أما مصطلح شاي كشري، فيعتبر المصطلح الجامع لغالبية أنواع وحالات الشاي، ويشبه طريقة تقديم الكشري، وهي خلط الشاي بالسكر مضافاً إليهما الماء. شاي على بوستة/بوسطة: أي حين يقدم الشاي من دون سكر، ويقدم معه السكر في سكرية من المعدن بغطاء أو بدون غطاء أحياناً، ويختلف حجمها وجودتها من مقهى لآخر، ويقال أيضاً "شاي سكر برا". فريسكا: يطلق عليه أيضاً "شاي طيارة"، وهو الشاي المخلوط بمقدار عالٍ من السكر، ويكون الشاي "خفيفاً"، أي مقداره قليل، أو "مظبوط" في غالب الأمر.

جولة بين مقاهي القاهرة الشعبية للتعرف إلى مصطلحاتها وفك شيفراتها

على ميا بيضا: يأتي كوب الشاي رائق اللون، إذ يوضع الشاي أولاً، وفوقه كمية كبيرة من السكر، ما يجعل الماء الذي صب فوقها شفافاً أو "أبيض" لم يخالطه الشاي. والغرض من ذلك أن يرى الزبون كمية السكر الكبيرة في الكوب. خمسينة وعجمي: العجمي هو الشاي المقدم في أكواب صغيرة "استكانة"، ممتلئة. أما الخمسينة ففي أكواب كبيرة، ولكن يوضع الماء إلى منتصفها. حالياً تقدم المقاهي الشاي الخمسينة في أكواب زجاجية صغيرة. صعيدي حبر: كما يتضح من اسمه، هو الشاي الثقيل، إذ تحول كمية الشاي الماء إلى لون أسود كالحبر، وغالباً يكون مغلياً مع مقدار كبير من السكر، ويفضله أهل الجنوب، لذلك يعرف بالصعيدي. شاي لون/حريمي/حلواني: الشاي في هذه الحالة يكون خفيفاً للغاية، بالكاد يكفي لتغير لون الماء إلى الأحمر الفاتح، إضافة إلى السكر العالي. بينما إذا كان مقدار السكر قليلاً، فيطلق عليه "حلواني". شاي ميَزة: الياء هنا ليست مكسورة، إنما مفتوحة إلى حد ما، على الطريقة القاهرية "المصراوية"، وهو كوب من الحليب الصافي، مضافةً إليه تلقيمة الشاي والسكر، من دون إضافة الماء. منه فيه: شاي بحليب، ولكن نصف الكوب عبارة عن تلقيمة شاي وسكر مضافاً إليها الماء، والنصف الآخر من الحليب، وإذا زادت كمية اللبن عن الشاي سمي "جمعية". البربري أو النوبي: في حال كانت كمية الشاي والماء أكبر من كمية الحليب في الكوب، وقد وضعا على النار حتى يغليا معاً. ويشيع في القاهرة وأنحاء مصر بالبربري، بينما يرفض النوبيون وأهل أسوان تلك التسمية، ويقال الشاي النوبي. شاي ليبتون: كلمة ليبتون هنا تستخدم لوصف الشاي المقدم في ظرف معقم، مهما كان مصدره.

أما القهوة...

لا يحفل عالم القهوة بالعديد من المصطحات في المقاهي، كالشاي، ولكن للقهوة ما يميزها أيضاً، وتختلف تسميتها حسب مقدار السكر. اسكتو: القهوة السادة. تصنع القهوة من البن الذي لا يضاف إليه السكر، ومن الضروري أن تنطق سادة اسكتو، منعاً للخلط أو الخطأ بينها وبين القهوة الزيادة. وأحياناً يتندر القهوجي قائلاً: "وعندك واحدة حزايني" نظراً لارتباط القهوة السادة بالمأتم والعزاء. ع الريحة: وهي الدرجة الأولى من إضافة السكر إلى البن، وتكون كمية السكر قليلة للغاية، أو كما يقال "طرف الملعقة/المعلقة". اسكوتي: لا يكثر تداول ذلك المصطلح، ولكنه يعني درجة السكر، بين ع الريحة، والقهوة المظبوطة، وهي نصف ملعقة من السكر تقريباً. المانو: الدرجة التالية من السكر المضاف إلى البن، بين "المظبوط" والسكر الزيادة. سرياقوسي/كراميل: وهي الدرجة العليا من السكر المضاف إلى البن في القهوة، والسرياقوسي يتم تداولها في القاهرة، أما الكراميل، فيتم تداولها في الاسكندرية. البناتي والعثمانلي: الحالات التي تقدم فيها القهوة، تنقسم إلى حالتين، عثمانلن أي مقدمة في كوب زجاجي صغير، ومن الممكن تقديمها في الاستكانة. أو البناتي وهي المقدمة في الفناجين الصغيرة التقليدية.

مشروبات أخرى

سَكَلانس: ينتشر في أوساط سائقي الميكروباص والتاكسي، وهو عبارة عن خليط لمقدار ثقيل من البن والشاي، يقدم غالباً في أكواب كبيرة، يطلق عليها "مجالو". مية نار: أو ماء النار، هو مشروب مركز مكون من خليط من القرفة والزنجبيل، له طعم لاذع معروف بفوائده الصحية في مقاومة نزلات البرد. ويطلق عليه مية نار لقوة طعمه، أيضاً هناك "الحصى المغلي"، وهو مشروب الحلبة المغلية مع الماء، والحلبسة، أو حمص الشام، وهو مشروب الحمص المسلوق مع الماء والقليل من الطماطم، ويقدم مع الشطة والليمون في الشتاء. واحد عيادة: لفظ يندر استخدامه، وهو إشارة إلى مشروب اليانسون أو خليط من الأعشاب، وربما تم إطلاق هذا الاسم عليه لفوائده في فترات النقاهة، أو بداية دور البرد والرشح. الشيشة: أجزاؤها الفارغة زجاجية يوضع فيها الماء، والرفاس عبارة عن فتحة في قلب الشيشة بداخلها بلية صغيرة، يسمح بدخول الهواء ولا يسمح بخروجه، ويطرد الدخان عن طريق النفخ. والقلب هو كما يتضح من اسمه أساس الشيشة، والحجر هو الوعاء الذي يوضع فيه المعسل بأنواعه المختلفة، سلوم أو زغلول أو القص الثقيل الحامي، وإلى آخر القائمة من الفواكه والنكهات المختلفة. والكالوش أو الصينية، يوضع عليها بقية الأحجار، والشربوش أو الكسوة هو الغطاء الذي يحمي الزبون من تطاير رماد الفحم.