لا تتصف مائدة الميلاد الشرقية بالترف والبذخ، بقدر ما تتصف بالرمزية والدلالات على بركة ويمن هذه المناسبة، لذلك توضع الحلويات المخبوزة بوفرة على الطاولة، فهي مصنوعة من القمح كرمز أولاً، ويتم نقشها برموز تعبر عن المناسبة وقيمتها ثانياً، فنجد اليوم تسميات عديدة لهذه الحلويات مثل "المرشم" و"الكليجة" و"الفطير" التي تفضي إلى صناعة المعمول بدورها.

القمحية... لنشر الحب بين الناس

عناصر ومكونات المطبخ الشرقي سيما في بلاد الشام جاءت من الزراعات الأولى في منطقتنا، سيما الأكلات التي تحمل سرديات تاريخية قديمة، لذا لا يغيب القمح "الدَجْن" عن الأكلات المرتبطة بالمناسبات الموسمية التاريخية أو الدينية، وما يفرزه من منتجات أخرى، وما يصنع منه مثل: اللحم بعجين، الكبة، الكشك، اليبرق أو "الكوفتة كورمة" وهو الاسم الآرامي للطبخة الأخيرة.

قد تبدو المعلومة جديدة على الكثيرين، لكن اليبرق وهو ورق العنب كان يحشى بالبرغل قبل دخول الأرز إلى ثقافة مطبخنا، ومنذ الآراميين وقبلهم.

يعتبر طقس طبخ الهريسة أو القمحية من أهم الطقوس المعبرة عن القيمة المعنوية للعيد في منطقتنا، حيث تطبخ في الـ"دست" وهو وعاء كبير جداً، لتوزع كدلالة على نشر الفرح والسلام بين الناس.

لا يغيب القمح عن الأكلات المرتبطة بالمناسبات الموسمية أو الدينية في منطقتنا، أو ما يصنع منه مثل: اللحم بعجين، الكبة، الكشك، اليبرق بالبرغل أو "الكوفتة كورمة" وهو الاسم الآرامي للطبخة الأخيرة

لاحقاً، وكتطور طبيعي لتطور الزراعات والتعددية في المنطقة أصبح هذا الطقس عاماً ويشمل أدياناً وطوائفاً أخرى، ولم يعد يقتصر على المسيحيين، وبالتالي وقع الاختيار على هذه الطبخة كونها الوصفة الأكثر شعبية لمائدتنا الشرقية المحتفلة بعيد الميلاد، ولتعدد مناسبات طبخها في المناطق والإثنيات.

وصفة القمحية من المطبخ الشرقي

المقادير:

- 1 كغم قمح مقشور.

- 1 كغم لحم غنم بعظمه (أو عجل أو دجاج).

- ملح، فلفل.

- باقة عطرية لسلق اللحم (ورق الغار، الهيل، الفلفل الأسود، بصلة كاملة ويمكن وضع جزر وضلوع البقدونس)

- 100 غم سمن (اختياري)

يجب أن ينسلخ اللحم عن العظم تماماً، وعلينا أن ننتظر حتى يتحول إلى فتات ويندمج مع القمح، لنحصل في النهاية على عصيدة متماسكة

الطريقة:

- في وعاء كبير نضع اللحم والماء البارد على النار حتى يبدأ بالغليان، وحين تبدأ الرغوة أو "الزفرة" بالظهور، نزيلها تماماً ثم نضيف الملح والفلفل والباقة العطرية.

- نترك اللحم على نار هادئة لمدة ساعة، ثم نضع فوقه القمح، حينها نرفع شعلة النار إلى المتوسطة تحت الطبخة، ثم نتركها على نار هادئة مع التحريك من حين إلى آخر، حتى تنضج جميع المكونات تماماً على مهلها.

- نبدأ بالتحريك القوي والسريع والخفق، يجب أن ينسلخ اللحم عن العظم تماماً في هذه الوصفة، وعلينا أن ننتظر حتى يتحول إلى فتات ويندمج مع القمح، لنحصل في النهاية على عصيدة متماسكة.

- الآن يمكننا تقديمها، ويمكننا أيضاً أن نقدح السمن ونسكبه فوقها قبل التقديم.

في هذه الوصفة كم كبير من الجهد والصبر والحب، تأتي قيمة هذا العيد ولهفة الاحتفاء به.

لا يعني ما سبق عدم وجود وصفات أخرى متوارثة أو جديدة تعبر عن قيمة المناسبة، لكن القمحية هي المثال الأقرب الذي يشكل قاسماً مشتركاً بين مختلف مناطقنا، وهي المثال الأهم الذي يعكس تقاليد وطقوس دخل عليها لاحقاً ما صنعه وقدمه المطبخ الأوروبي في احتفائه بعيد الميلاد أيضاً. 

الديك الرومي... من الهنود الحمر إلى العالم 

بعد أن أعلن الامبراطور قسطنطين في مرسوم "ميلانو" المسيحية ديناً للإمبراطورية الرومانية عام 313ميلادي، صارت هنالك مساحة لحرية التعبير والابتهاج بعيد الميلاد بشكل أكثر أريحية واحترافية.

نجد مثلاً أن الطبق الرئيسي في كل من بريطانيا وفرنسا وألمانيا والنمسا هو الإوز أو الدجاج المحشي، أما في أوروبا الشرقية والدول الاسكندنافية، فالسمك هو الوجبة الرئيسية في العشاء التقليدي لعيد الميلاد، وفي صقلية كان التقليد يقول بتقديم 12 صنفاً من الأسماك في عشاء الكريسماس.

أما الطبق الذي حصد معظم الرمزية في المطبخين الأوروبي والأمريكي كوجبة رسمية لعيد الميلاد فهو الديك الرومي، وسواء في العشاء الاحتفالي أو في غداء يوم الميلاد.

يعود أصل هذا الطبق الشهي إلى أمريكا الشمالية وهنودها الحمر، وقد وصل أوروبا نافشاً ريشه مع  كولومبس لدى عودته إلى موطنه، ويقال أنه قُدم كوجبة للمرة الأولى في سنة 1570 ميلادي خلال حفل زواج الملك شارل التاسع.

الطبق الرئيسي لعيد الميلاد في بريطانيا وفرنسا وألمانيا والنمسا هو الإوز أو الدجاج المحشي، وفي أوروبا الشرقية والدول الاسكندنافية هو السمك، وفي صقلية يقول التقليد بتقديم 12 صنفاً من الأسماك

أما في إنجلترا فقد بدأ يُقدم على مائدة الكريسماس في عهد الملك إدوارد السابع، لكنّ هذه الوجبة الفاخرى ظلت حكراً على الطبقة الأرستقراطية حتى القرن السابع عشر، عندما أتى البحارة بالديك الرومي من المستعمرات الأميركية التي كانت تعتبره غذاءً رئيسياً طوال فصل الشتاء.

الديك الرومي بالنبيذ والكستناء من المطبخ الغربي

المقادير:

- ديك رومي حوالي 1.5 كغم.

-  500 غرام أرز.

- حبتين تفاح.

- حبتين برتقال.

- حبتين تين.

- حبتين بطاطا حلوة.

- حبتين بصل.    

- 100 غم ثوم

- حبتين فليفلة.

- حبتين جزر.

- نص كيلو كستنا.

- نص لتر نبيذ أحمر.

- 200 غم زبدة.

- ملح وفلفل.

- بهار حسب الرغبة.

- 75 غم زيت نباتي.

- سمنة حسب الرغبة.

نراعي خلال طهي الديك الرومي أن نقوم بترطيبه من خليط النقع بين الحين والآخر، حتى يبقى طرياً عند التقديم

الطريقة:

توجد طرق كثيرة لتحضير هذا الديك العظيم، وهذه واحدة من أشهاها:

- ينظف الديك جيداً، ثم ينزع منه الكبد والقلب والقوانص.

- ينقع لمدة 8 ساعات بخلطة من النبيذ والخل والثوم والزيت بعد تتبيله بالملح والفلفل.

- يصفى الديك من النقعة مع الاحتفاظ بها جانباً، ثم يُدهن تحت جلده بخلطة من الزبدة والثوم.

- يحشى الديك بتشكيلة الفواكه والخضار.

- يوضع الديك الرومي في صينية، ثم نسكب حوله من خليط النقع، وأيضاً كمية من النبيذ.

- يغلف بورق الألمنيوم، ثم يدخل إلى فرن محمى مسبقاً على درجة حرارة 200°.

- في هذه الأثناء تنظف دواخل الديك، من الكبد والقلب والقوانص جيداً، وتقطع وتطهى مع الزبدة حتى تصل إلى نصف درجة النضج.

- نشوي ونقشر ثمار الكستناء، ونتركها جانباً.

- نراعي خلال طهي الديك أن نقوم بترطيبه من خليط النقع بين الحين والآخر، حتى يبقى طرياً.

- عند تمام النضج بعد ساعتين تقريباً، نخرج الديك الرومي، ونزيل عنه ورق الألمنيوم، ثم ندهنه بالزبدة، وبعدها نعيده إلى الفرن لمدة ربع ساعة حتى يتحمر من الخارج.

- نخرج الخضار والفواكه من قلب الديك ونقطعها بشكل عشوائي.

- في مقلاة نضع القليل من الزبدة ونضيف الخضار والفواكه المقطعة وكبد وقلب وقوانص الديك، ونقليها جيداً لمدة 5 دقائق.

- نضيف نصف كمية الكستناء بعد تقطيعها إلى الخليط السابق، ومن ثم نضيف الملح والبهار ونسكب عليها النبيذ ونترك الخليط على نار هادئة لمدة ربع ساعة.

- نطحن الخليط السابق جيداً لنحصل على صلصة الكستناء الشهية.

- نقدم الديك ساخناً مع صلصة الكستناء، كما يمكن أن يقدم إلى جانبه الأرز المطبوخ مع بقية الكستناء لمن يرغب.