بالرغم من سلبيات كورونا الكثيرة، من  تدهور الصحة والحجر والاقتصادات المأزومة، إلا أننا لا يمكن أن ننكر إيجابياتها في خلق بيئة منزلية لطيفة للعائلات، خاصة أنها دعتهم لمطابخهم لصنع الطيّبات.

بدأ الكثير بالخَبْز مستخدمين العجين المخمّر، نظراً لتواجده في منازلهم بالمرحلة الأولى من الإغلاق العام. من ناحية أخرى، قرّرتُ العودة إلى شغفي بصناعة الآيس كريم العربي. فلقد خزّنت بعضاً من نبات السليب عندما زرت Safranbolu في منطقة البحر الأسود، وتمكنت من الحصول على حليب طازج من سيدة عجوز رائعة كانت عائلتها ترعى أبقاراً في الجبال فوق تراباني، المدينة الساحلية الصقلية التي قضيت فترة الحجر فيها.

زودني خبازي بكريمة دهنية بنسبة 38%، ما جعل الآيس كريم الخاص بي أكثر روعة، كما استخدمت السكر العضوي من المتجر المحلي الذي أعمل به. ما الذي يمكن للمرء أن يتمناه أكثر؟ قمت بالتناوب بين الحليب والآيس كريم بالزعفران، وكلاهما منكّهان بماء الورد ويصنعان بنفس الأساسيات.

واستخدمت قمر الدين الذي أحضرته معي من رحلتي الأخيرة إلى لبنان، لصنع آيس كريم "قمر الدين" مع الصنوبر والمنكّه بماء زهر البرتقال. وعندما لم أكن أصنع الآيس كريم، كنت أطبخ. لقد صنعت كبة بالصينية، وكنت أقضي وقتاً طويلاً بتزيين الجزء العلوي من الصينية بأنماط هندسية رائعة.

لقد استخدمت آخر أرز إيراني عندي لصنع تهديج رقيق متقن (القشرة الذهبية التي تتشكل في قاع الإناء)، وطلبت لحماً صغيراً كاملاً من الجزّار، حيث تبّلته بخليط رائع من ماء الورد والزعفران والتوابل، مع برياني إماراتي حار، كما أنني صنعت خبز البيتا (كماج) لأنني لم أتمكن من شرائه في تراباني، وكنت بحاجة إليه من أجل الفتوش. هذه كانت جميع الوصفات التي أبقتني مشغولة أثناء أيام الحجر وآمل أن تستمتعوا بها بغض النظر عن الصعوبات.

بالرغم من سلبيات كورونا الكثيرة، من صحة وحجر واقتصادات متدهورة، إلا أننا لا يمكن أن ننكر إيجابياتها في خلق بيئة منزلية لطيفة للعائلات، خاصة أنها دعتهم لمطابخهم لصنع الطيّبات

الوصفة الأولى: أرز عادي

نغسل الأرز عدة مرات بالماء البارد ثم نضعه في وعاء كبير. نسكب كمية كافية من الماء لتغطية الأرز بحوالي إصبعين، ونضيف ملعقتين كبيرتين من الملح. نقلب الأرز جيداً ثم نتركه ينقع لمدة ساعتين.

قبل أن يصبح الأرز جاهزاً بنصف ساعة، يُغلى 2 لتر من الماء ثم يُصفّى الأرز ويُضاف إلى الماء المغلي مع ملعقتين كبيرتين ملح. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 3 دقائق. يجب أن يبقى الأرز نصف ناضج. نصفي الأرز في مصفاة ثم نصب عليه القليل من الماء البارد.

نمسح المقلاة ونضعها على نار متوسطة. نضيف الزيت ونصف كمية ماء الزعفران. عندما يصدر الزيت أزيزاً، نرش الأرز في طبقات في المقلاة على شكل هرم، حيث سيمنعه من الالتصاق بالجوانب. نصنع حفرة في المنتصف ونسكب الزبدة المذابة وماء الزعفران. نغلف الغطاء بقطعة قماش نظيفة، ثم نغطي المقلاة بإحكام نتركها على نفس الحرارة لمدة 3 دقائق، ثم نخفض الحرارة إلى درجة منخفضة للغاية ونطهيها لمدة 50 دقيقة أو ساعة.

عندما ينضج الأرز، نضع قاع المقلاة على سطح شديد البرودة أو في ماء مثلج لفك القشرة، أو الصاج كما هو معروف بالفارسية. يُسكب الأرز بلون الزعفران من المنتصف في وعاء صغير ويُسكب الباقي في طبق تقديم مُسخَّن مسبقاً. ننثر الأرز بلون الزعفران في جميع أنحاء الأرز العادي. ثم ننزع الصاج، ونقسّمه إلى قطع ونرتّبه حول الأرز. ونقدمه مباشرةً مع السمك المشوي.

إن كان هناك طبق واحد يتحدث عن كل من الأرض اللبنانية والسورية، فهو الفتوش. الفتوش سَلَطة تتحدث فيها المكونات عن خصوبة أرض بلاد الشام

الوصفة الثانية: فتّوش

إذا كان هناك طبق واحد يتحدث عن كل من الأرض اللبنانية والسورية، فهو الفتوش. الفتوش سلطة تتحدث فيها المكونات عن خصوبة أرض بلاد الشام، وتنتج وفرة من المنتجات الطازجة، من القمح الصلب المستخدم لصنع خبز الكماجات (البيتا)، إلى الأعشاب التي تشكل جزءاً أساسياً من كلا المطبخين، وسلطة الخضار التي تنمو بكثرة. ناهيك عن السمّاق، وهو "بهار" حامض، ينمو في برية الجبال وهو من التوابل الرئيسية، وزيت الزيتون المستخرج من الزيتون المقطوع من الأشجار التي تنمو عملياً في كل مكان غير صحراوي.

تكفي المقادير لـ 6 أشخاص.

 توضع قطع الخبز المحمص في وعاء. يرشّ السماق على الخبز. نضيف الزيت ونخلط جيداً. هذا سوف يمنع الخبز من الترسب السريع بعد خلطه بالسلطة. تذوق الخبز لمعرفة ما إذا كان مالحاً. يحتوي بعض السماق على القليل من الملح الممزوج.

توضع مكونات السلطة المحضرة في وعاء سلطة كبير. نضيف الخبز المحمص المتبل ونخلط جيداً. يضاف الملح حسب الرغبة. نتذوق ونضيف التوابل إذا كان ضرورياً. تقدّم على الفور.

غالبًا ما يوصف خبز البيتا على أنه خبز الجيب في الغرب، لأن العجين ينفث وينقسم إلى طبقتين أثناء خبزه. وهو الخُبز الأكثر شيوعاً في بلاد الشام ومصر، حيث يتم تصنيعه بشكل أكثر سمكاً وأصغر حجماً

 الوصفة الثالثة: خبز دائري -العربي -الكماج

غالبًا ما يوصف خبز البيتا على أنه خبز الجيب في الغرب، لأن العجين ينفث وينقسم إلى طبقتين أثناء خبزه. وهو الخُبز الأكثر شيوعاً في بلاد الشام ومصر، حيث يتم تصنيعه بشكل أكثر سمكاً وأصغر حجماً، وفي نسختين أحداهما بالدقيق الأبيض والأخرى بالقمح الكامل. كما أن عجين البيتا المصري، أكثر ليونة ويتم وضع الأرغفة على دقيق خشن يسمى الردة (ربما جرثومة القمح)، مما يمنع الالتصاق أيضاً.

يُطلق على خبز البيتا المصري اسم "عيش" والتي تعني "الحياة"، ما يشير إلى أهمية الخبز في مصر، وتسمى نسخة القمح الكامل "عيش بلدي"، والتي تعني "الخبز المحلي". خبز البيتا اللبناني والسوري والأردني أرق وأكبر، ومعظمه مصنوع من الدقيق الأبيض. في هذه الأيام، تصنع المخابز أيضاً خبزاً متوسط الحجم وصغير الحجم ليتم ملؤه بمجموعة متنوعة من الحشوات اللذيذة وتقديمها كمقبلات.

يعد صنع خبز البيتا في المنزل أمراً سهلاً إلى حد ما، ويستحق المحاولة بالتأكيد، حتى لو لم تكن النتيجة مثالية مثل التي يتم صنعها بشكل احترافي. خبز البيتا محلي الصنع أقرب إلى البيتا المصري منه إلى اللبناني، السوري والأردني، لأنه يخرج أكثر سمكاً. إذا قررت صنع خبز بيتا من القمح الكامل، فتأكد من زيادة ترطيب العجين باستخدام كمية أكبر من الماء عن الكمية الموضحة أدناه، وبمجرد أن تمزج العجينة، اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة بدلاً من 15 دقيقة قبل العجن مرة أخرى.

الكمية تصنع 10 أرغفة فردية.

نخلط الدقيق والخميرة والملح في وعاء خلط كبير. نقوم يعمل فتحة في الوسط ونضيف الزيت، وباستخدام أطراف الأصابع نفرك الزيت بالدقيق حتى يمتزج جيداً. نضيف ماء الخميرة ونضيف 250 مل من الماء الدافئ تدريجياً مع إضافة الدقيق ونحن نعجن. نعجن حتى نحصل على كرة عجين خشنة ولزجة.

نرش سطح عملنا بالدقيق. تُرفع العجينة فوقها وتُرش بالقليل منه أيضاً. نعجن لمدة 3 دقائق مع رش المزيد من الطحين إذا التصق العجين. نقلب الوعاء فوق العجينة ونتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة. نعجنها لبضع دقائق أخرى، أو حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. نشكل العجينة على شكل كرة ونضعها في وعاء مدهون بالزيت، ونقلبها لتغطى بالكامل بالزيت. نغطيها بغطاء بلاستيكي. ونتركه يرتفع في مكان دافئ وخالي من الرياح لمدة ساعتين. نقلبها بعد الساعة الأولى.

نزيل العجينة عن سطح العمل. ونقسّمها إلى 10 أجزاء متساوية، وزن كل منها أقل بقليل من 100 جرام. نفرد كل قطعة من العجين على شكل كرة، ونقوم بتغطيتها بمنشفة مبللة، ثم نتركها لترتاح وترتفع لمدة 45 دقيقة.

نقوم بتدوير كل كرة من العجين إلى حوالي 15 إلى 17.5 سم من الأقراص، ونقوم بدهن سطح عملنا والعجين بين الحين والآخر، ونتأكد من تكوين دوائر متساوية (طريقة جيدة لتحقيق ذلك هي إعطاء القرص ربع دورة بين كل لفة). يمكن أيضاً استخدام آلة المعكرونة لفرد الخبز. نغطي أقراص العجين بكوشة مطحونة (كتان الخباز) وندعها ترتاح لمدة 20 دقيقة.

نسخن الفرن على أعلى درجة.

تُخبز في فرن مُسخن مسبقاً لمدة 6 إلى 8 دقائق، أو حتى تنتفخ جيداً ويصبح لونها ذهبياً قليلاً. يختلف وقت الخبز حسب درجة حرارة الفرن. أقترح أن تبدأ في فحص الخبز بعد 5 دقائق. قد تضطر إلى خبزها على دفعات منفصلة إذا لم يكن الفرن كبيراً بما يكفي. من الأفضل تقديمها على الفور أو على الأقل ماتزال دافئة. بدلاً من ذلك، يمكننا تركها تبرد على رف سلكي وتجميدها لاستخدامها لاحقاً. عندما تريد استخدامها، نقوم ببساطة بإذابة الثلج عنها في الكيس ونعيد تسخينها في فرن دافئ.

يُطلق على خبز البيتا المصري اسم "عيش" والتي تعني "الحياة"، ما يشير إلى أهمية الخبز في مصر، وتسمى نسخة القمح الكامل "عيش بلدي"، والتي تعني "الخبز المحلي"

الوصفة الرابعة: بوظة قمر الدين

قمر الدين هو الاسم العربي لجلد المشمش.

على الرغم من أنني لست متأكدة من سبب هذا الاسم الشعري. هذا الآيس كريم كلاسيكي ذو خلطة لبنانية، اشتهر بها الراحل حنا متري، صانع الآيس كريم اللبنانية غير العادي، والذي لا يزال متجره في بيروت قوياً. يدير المتجر ابنه الذي ورث أيضاً وصفات حنا السرية. هذه الوصفة ليست له. كان مشهوراً بسرية أعماله والتي لم يشارك وصفاتها مع أي شخص باستثناء ابنه.

لكن وجدت وصفة تنتج مثلجات مماثلة في مطبخ إبراهيم مزنر اللبناني، وقمت بتكييفها أدناه. حنا أحبني وأحببته وأتمنى لو كنت أصررت عليه لأن يعطيني على الأقل الوصفة الخاصة بآيس كريم ماء الورد، وهو الأفضل على الإطلاق. ربما سيشاركها ابنه معي يوماً ما.

هذه المقادير تكفي لصنع حوالي لتر وربع، وتكفي من 6 إلى 8 أشخاص.

نقطع جلد المشمش إلى قطع متوسطة ونضعها في قدر كبير. يضاف الحليب ويوضع على نار متوسطة. تقلب القطع مع الحليب دون تركها تغلي حتى تذوب تماماً. سيستغرق ذلك حوالي 8 إلى 10 دقائق، وأقترح استخدام خفاقة في النهاية لتسهيل عملية التفكيك. تصب في إبريق قياس كبير.

تضاف الكريمة وتخفق حتى تمتزج جيداً. نتذوق قبل إضافة السكر، في حال كنا نبحث عن خليط حلو بدرجة كافية. لنتذكر أنه عندما يتجمد الخليط، فإنّ الطعم سيصبح أقل حلاوة. نضيف كل السكر أو حسب الرغبة، مع البرتقال وماء الزهر ونخفق جيداً حتى يتم تخفيف السكر تماماً.

يُصفّى الصنوبر ويُشطف بالماء البارد ويُضاف إلى مزيج جلد المشمش. تخلط ويوضع الوعاء في الثلاجة حتى يبرد. يخفق مزيج الآيس كريم في آلة صنع البوظة، باتباع تعليمات الشركة المصنعة.

الوصفة الخامسة: آيس كريم الحليب

بوظة الحليب

هذه هي البوظة الكلاسيكية التي يصنعها البعض مثل حنا، أشهر وأفضل صانع آيس كريم عربي في بيروت، بالحليب وحده. أحب إضافة الكريم وعندما لا أستخدم كريم فريش، أستخدم كريماً يحتوي على 38% من الدهون للحصول على قوام كثيف. يحتوي الآيس كريم أو البوظة العربية على قوام مختلف تماماً عن الجيلاتي، فهو مطاطي وذلك بسبب السليب الذي يعمل كمكثف، ويدوم لفترة أطول على اللسان، وله ملمس فاخر تماماً.

يمكنك استخدام هذه القاعدة لصنع آيس كريم الزعفران، وكل ما عليك فعله هو طحن رشة جيدة من خيوط الزعفران التي تخلطها مع ماء الورد، وتترك تنقع أثناء غليان الحليب، ثم تضاف في النهاية. يصنع حوالي 1 1/4 لتر.

نصبّ الحليب في قدر. ونضيف السكر ونضعه على نار متوسطة. نبدأ بوضع السليب شيئاً فشيئاً عندما يصبح الحليب ساخناً ولكن قبل أن يبدأ بالغليان، إذا أضفنا المسحوق بسرعة كبيرة جداً فسيتكتل. ونقوم الخفق باستمرار حتى الغليان. ونستمر في الخفق لمدة 15 إلى 20 دقيقة، أو حتى يتكاثف الحليب. ونقوم برفع الحرارة.

يُسكب الحليب المكثف في إبريق قياس كبير ويُخفق مع الكريمة وماء الورد. نضيف المستكة شيئاً فشيئاً مع الخفق بقوة لخلطه وإيقافه من الانسداد. تخلط جيداً وتترك لتبرد تماماً. ونقوم بتجميد الخليط في آلة الآيس كريم، باتباع تعليمات الشركة المصنعة.