کوسکوس در الجزایر، غذا یا روح جمعی؟

این متن ترجمه‌ای است از مقاله‌ای که هفتم ماه جولای ۲۰۱۹ میلادی و در بحبوحه‌ی تظاهرات‌ مردم الجزایر علیه عبدالعزیز بوتفلیقه، رئیس‌جمهور سابق این کشور، در سایت رصیف۲۲ به زبان عربی منتشر شده است. این نخستین اعتراضات گسترده مردمی پس از جنگ داخلی الجزایر در دهه ۱۹۹۰ بود که به صورت صلح آمیز برگزار می‌شد و بعدها به «انقلاب لبخند» مشهور شد.

اگر عکس‌ها و فیلم‌های نخستین تظاهرات از سلسله اعتراضات سراسری مردم الجزایر در فوریه ۲۰۱۹ را مرور کنیم، به‌آسانی متوجه دلهره و اضطراب مشترکِ معترضان الجزایری نسبت‌ به هم می‌شویم. باید در نظر داشته باشیم که این جنبش همه را شگفت‌زده کرد، چرا که در طول ۲۰ سال گذشته هیچ تظاهرات اعتراضی گسترده‌ای در خیابان‌های الجزایر برگزار نشده بود. اما آن دلهره و اضطراب در تظاهرات‌های بعدی جای خود را به ابراز صمیمیت، نزدیکی و مشارکت داد؛ سینی‌های کوسکوس مظهر این احساسات و رفتارها بودند.

کوسکوس، غذا یا روح جمعی؟

هم‌زمان با راهپیمایی‌های اعتراضی، خانواده‌ها شروع به پخش‌کردن بشقاب‌های کوسکوس در خیابان‌ها کردند. حتی جوان‌هایی که در خانه میلی به کوسکوس نشان نمی‌دادند، در راهپیمایی‌ها این غذا را می‌خوردند.

این ماجرا در شهر برج بوعریریج اتفاق افتاد، جایی که پایتخت جنبش لقب گرفت. هنگامی که در میان جمعیت بودم شنیدم که مردی می‌گفت وقتی مادرش کوسکوس می‌پزد مجبور می‌شود برود رستوران غذا بخورد، اما حالا دستپختِ عمو مبروک را که برای معترضان کوسکوس آورده بود خورده است.

از او دلیل را جویا شدم. در پاسخ گفت که کوسکوس در این راهپیمایی‌ها تبدیل به یک روح جمعی شده است و «من اصلا به عشق همین روح جمعی که تغییر می‌خواهد از خانه بیرون آمدم، اینجا غذا خوردن برکت می‌آورد».

عمو مبروک ۷۲ساله از آوردن یک کاسه بزرگ کوسکوس دریغ نمی‌کند و آن را درست سر راه معترضان می‌گذارد تا بخورند. از آنجا که جمعیت حاضر در تظاهرات پرشمار است، کوسکوس‌های متنوعی در مسیر می‌بینیم. او می‌گوید که می‌توانیم از روی بشقاب کوسکوس بفهمیم وضع مالی کسی که آن را به تظاهرات آورده چطور است، «اگر وضعتان خوب باشد در کوسکوس گوشت بره یا گوساله یا مرغ می‌ریزید، اگر دستتان تنگ باشد شیر می‌ریزید».

از عمو مبروک می‌‌پرسم بین این هم غذا چرا کوسکوس؟ او می‌گوید چون آماده کردن‌اش آسان است و جزئیات خاصی ندارد، «و چون جمعیت زیادی می‌آیند و خیلی‌ها گرسنه‌اند، کوسکوس بهترین غذا برای این موقعیت است».

«کوسکوس غذای مبارزان آزادی‌خواه انقلاب الجزایر بود و حالا هم همان نقش را در این جنبش بازی می‌کند»

مبروک با یادآوری آداب‌ورسوم شهرش می‌گوید: «معمولا کسانی که جمعه‌ها از اطراف شهر می‌آیند و غذا می‌خواهند، کوسکوس می‌خورند. حالا که رستوران‌ها تعطیل است، آن‌ها مهمان ما هستند و ما هم مثل اجدادمان از مهمان‌ پذیرایی می‌کنیم».

او صبحت‌هایش را این‌طور به پایان می‌برد:‌ «کوسکوس غذای مبارزان آزادی‌خواه انقلاب الجزایر بود و حالا هم همان نقش را در این جنبش بازی می‌کند، جنبشی که پیش‌درآمدی برای انقلاب دوم است».

از نوع‌دوستی تا نمک‌گیر شدن با کوسکوس

برخی از رهبران این اعتراضات در فیسبوک، بی‌توجه به حضور کسانی که از راه دور می‌آمدند و به غذا نیاز داشتند، در ابتدا از پدیده‌ی کوسکوس پخش‌کردن در تظاهرات‌ها انتقاد کردند؛ آن‌ها می‌گفتند این کار، در کنار رقص و آواز، وجه اعتراضی این راهپیمایی‌ها را کمرنگ می‌کند.

ماسينيسا قبايلی، نمایشنامه‌نویس الجزایری، با بیان اینکه در ابتدا درباره‌ی این پدیده محافظه‌کار بوده، می‌گوید «اما بعدتر درباره سویه‌های نمادین‌اش درنگ کردم و رفتم به کارش». به نظر او «این پدیده از نوع‌دوستی مردم، که بن‌مایه‌ی این جنبش است، حکایت دارد. اگر دست‌هایی را که به‌ سوی بشقاب‌ها دراز می‌شوند نگاه کنید متوجه می‌شوید از برداشتن تکه‌های گوشت خودداری می‌کنند تا دیگران بخورند. این اتفاق در تظاهراتی رخ می‌دهد که هدفش بیرون راندنِ جماعتی است که از دیگران می‌گیرند تا به خود و نزدیکانشان بدهند».

در یکی از داستان‌های عامیانه الجزایری، چند دزد وارد یک خانه می‌شوند و چنان اشیای گران‌قیمتی آنجا می‌بینند که آب از لب‌ولوچه‌شان آویزان می‌شود. آن‌ها سپس یک بشقاب کوسکوس پیدا می‌کنند و حسابی دلی از عزا درمی‌آورند. رئیس دزدها همانجا به همه دستور می‌دهد هر چه برداشته‌اند را سر جایش بگذارند، چون آن‌ها «نمک» این خانه را خورده‌اند و نمی‌شود از خانه‌ای که «نمک» آن را خورده‌ای چیزی بدزدی.

در تصور عامه مردم، «نمکِ» کوسکوس پیوندی محکم بین دو یا چند نفری که آن را با هم خورده‌اند می‌سازد؛ پیوندی که باید به آن وفادار بود و هرگز به آن خیانت نکرد.

کوسکوس در فرهنگ غذایی الجزایر

بخش بزرگی از جوانان الجزایری علاقه چندانی به کوسکوس ندارند. از سوی دیگر، عادات غذایی مردم دچار دگرگونی‌هایی شده که چندان از جنبه‌های رفتاری، سلیقه‌ای و فکری مورد بررسی قرار نگرفته‌ است. با همه این‌ها هنوز هم کوسکوس در مهمانی‌ها، دورهمی‌های خانوادگی و جشن‌های مذهبی غذای اول سفره است.

اسم کوسکوس منطقه به منطقه فرق می‌کند. کوسکوس، کوسکوسی، سکسو و اسکسو شکل‌های رایج تلفظ اسم این غذا هستند. به این غذا «بربوشه» هم می‌گویند که هم‌ریشه با «بربشه» به‌معنای فرآیند فشرده‌سازی گرانول است. وقتی کوسکوس آبگوشت نداشته باشد به آن «مسفوف» می‌گویند. در شهرهای شرقی گاهی «نعمت» صدایش می‌کنند و در شهرهای مرکزی به آن «طعام» (غذا) می‌گویند، چون رایج‌ترین غذاست و همیشه سر سفره‌ها بیشتر از هر غذای دیگری به چشم می‌خورد.

تنوع کوسکوس فقط مربوط به اسمش نیست، بلکه مود اولیه و طرز تهیه آن هم متنوع است. اگرچه پایه‌ی اصلی آن را گندم یا جوی آسیاب‌شده تشکیل می‌دهد، بعضی‌ها از ذرت و بلوط خردشده‌ای استفاده می‌کنند که به‌صورت گرانول در بخار آب و ظرف مخصوصی به نام «کسکاس» پخته شده‌اند. این مواد را به روغن‌زیتون یا کره آغشته می‌کنند و با آبگوشتی که سبزیجات و گوشت دارد می‌خورند. می‌توان به کوسکوس کشمش یا شکر هم اضافه کرد. بعضی‌ها هم از شیر یا ماست استفاده می‌کنند. در مناطقی ساحلی این غذا را با ماهی و به‌ویژه اختاپوس می‌پزند.

سیاست بین ما تفرقه انداخت، کوسکوس نزدیک‌مان کرد

اگرچه بسیاری از پژوهشگران و سفرنامه‌نویسان به اصالت آمازیغیِ کوسکوس اشاره کرده‌اند، مانند «شارل آندره ژولین» روزنامه‌نگار و تاریخ‌نگار فرانسوی که کتاب «تاریخ شمال آفریقا» را نوشته، ملت‌های مغرب عربی و آمازیغ‌ بزرگ بر سر مالکیت این «سلطان سفره‌ها» اختلاف‌هایی هم داشته‌اند. این کشمکش‌ها در نهایت با درخواست مشترک کشورهای تونس، الجزیره و مراکش به یونسکو برای ثبت کوسکوس در میراث بشری، تبدیل به نوعی همبستگی برای استفاده مشترک از منافع ثبت این میراث معنوی و بازاریابی آن در پنج قاره جهان شد.

عادل لطفی، شاعر مراکشی، در گفت‌وگو با رصیف۲۲ می‌گوید با وجود اینکه مردم کشورهای مغرب عربی از سال ۱۹۸۹ در سایه‌ی تضاد منافع سیاسی دولت‌ها سرگرم و مشغول اتحادیه‌ی کشورهای مغرب عربی بوده‌اند، سال‌هاست که به‌معنای واقعی هیچ پروژه مشترکی با هم نداشته‌اند «و اینجاست که کوسکوس دست‌به‌کار می‌شود. نه‌تنها یک خانواده را گرد هم می‌آورد، بلکه می‌تواند کشورهایی را دور هم جمع کند که در میراث آن با هم شریک هستند».

او می‌افزاید: «غذاهایی هستند که در حقیقت یک تخیل مشترک را بازنمایی می‌کنند و شما هر چه بیشتر به امر مشترک بپردازید، اختلاف‌ها کمتر می‌شوند».

صادرات و واردات کوسکوس

اگرچه شرکت‌های خصوصی الجزایر در تولید و صادرات کوسکوس فعال هستند و برخی از آن‌ها به بیش از ۲۰ کشور جهان کوسکوس صادر می‌کنند، وزیر بازرگانی الجزایر در سال ۲۰۱۷ فاش کرد که برخی شرکت‌های تجاری گزارش واردات کوسکوس ثبت کرده‌اند و این در کشوری که منبع کوسکوس محسوب می‌شود نوعی «بی‌صداقتی» و بسیار عجیب است.

در شهرهای مرکزی به آن «طعام» (غذا) می‌گویند، چون رایج‌ترین غذاست و همیشه سر سفره‌ها بیشتر از هر غذای دیگری به چشم می‌خورد

فاروق بن شریف، فعال اجتماعی و رسانه‌ای، در گفت‌وگو با رصیف۲۲ این رفتارها را نتیجه‌ی هرج‌ومرج صادراتی ناشی از سیاست‌های دولت برای توجیه هدر دادن ثروت عمومی می‌داند و می‌گوید «آن‌ها همه چیز را وارد کردند و فقط مانده بود کوسکوس وارد کنند».

او در ادامه می‌پرسد: «چرا مثل پیتزا در ایتالیا برنامه‌ای نداریم که کوسکوس را تبدیل به یک جاذبه گردشگری کند؟ چرا جشنواره‌های بین‌المللی کوسکوس نداریم؟ چرا وزارت صنایع دستی زمینه‌ای برای آموزش پخت کوسکوس به نسل جوان فراهم نمی‌کند؟»

کوسکوس و نسل جوان الجزایر

نکته‌ای که این مجری الجزایری در پایان صحبتش مطرح می‌کند اشاره به کاهش تهیه کوسکوس در خانه‌ها دارد، چون جوان‌ها دیگر به آن‌ علاقه‌ای ندارند و فقط مسن‌ترها هستند که کوسکوس می‌پزند.

خاله ام‌الخیر ۶۱ساله یادی از قدیم‌ها می‌کند و می‌گوید: «دختری که خودش برای خانواده و مهمانانش کوسکوس درست نمی‌کرد اصلا شایسته ازدواج محسوب نمی‌شد و مردم جور دیگری به او نگاه می‌کردند. البته که امروز دیگر این جزو شرایط ازدواج نیست».

این تحولات درباره کوسکوس ناشی از چند واقعیت است، از جمله اینکه این روزها کوسکوس به لیست کالاهایی که در مغازه‌ها وجود دارد اضافه شده و می‌توان آن را به‌شکل آماده و کنسروی خرید. در رستوران‌ها هم کوسکوس می‌پزند و می‌فروشند.

کوسکوس ستون خانه است

در میان داستان‌های عامیانه درباره کوسکوس آمده است که روزی پیرمردی وارد خانه‌ای می‌شود و میزبان با انواع غذاها از او پذیرایی می‌کند. همه‌جور غذایی برای او در سفره می‌گذارند، به‌جز کوسکوس. او غذا می‌خورد و وقتی سیر می‌شود به صاحبخانه می‌گوید: «چرا برای خانه‌ات ستون نگذاشته‌ای؟ به‌زودی خانه‌ات خراب می‌شود». صاحبخانه با تعجب می‌گوید:‌ «اگر در این روستا خانه‌ای ستون‌های محکم داشته باشد، خانه‌ی من است». میهمان به او می‌گوید: «خانه‌‌ی بدون کوسکوس، خانه‌ی بدون ستون است».