پشت پرده‌ی آشپزخانه‌های حاکمان عرب

رئیس‌جمهور، رهبر یا حاکم هرکشوری آشپز مخصوصی دارد تا غذاهای مورد علاقه‌اش را تهیه کند. رصیف ۲۲ شما را به گشت‌وگذار درخاطرات برخی آشپزهای رؤسای جمهوری، رهبران و حاکمان کنونی و سابق عرب می‌برد: آشپز ابوعمار (یاسر عرفات)، آشپز پادشاهان سعودی، آشپز صدام حسین و...

آشپز ابو عمار

یاسر عرفات، رهبر فقید فلسطینی، ملقب به ابو عمار، سبک و حال‌وهوای خاصی در غذاخوردن داشت که از سال ۱۹۹۹، وقتی وضعیت جسمانی‌اش رو به وخامت گذاشت، تغییرکرد. اما رزق ایوب خاطرات زیادی از آشپزخانه‌ی‌ ابوعمار دارد.

ماه رمضان ۱۹۹۵، شبی که رئیس فقید یک برنامه‌ی افطاری در مقر گذرنامه‌های غزه تدارک دید، رزق ایوب به‌عنوان ناظر تهیه‌ی غذا انتخاب شد. شانس به یاری‌اش شتافت و غذایش مورد پسند رئیس فلسطینی قرارگرفت و از ایوب خواست تا آشپز مخصوص منزلش شود.

ابتدا پزشک‌ها بر غذای ابوعمار نظارت می‌کردند، اما با گذشت زمان، ایوب اعتماد همه را جلب می‌کند و آشپز ماهری برای رئیس و خانواده‌اش و با انتقال ابو عمار، برای باشگاه ریاست‌جمهوری می‌شود.

ایوب می‌گوید: «عرفات ازسال ۱۹۹۹ غذای مخصوص داشت و در سال‌های آخر زندگی‌اش، دقت می‌کرد سوپ گیاهی بخورد و از خوردن گوشت و ماهی فاصله گرفت».

«عاشق غذاهای سنتی، فته و صعتر فلسطینی بود. یاسر عرفات هیچ محصول اسرائیلی را مصرف نمی‌کرد و واقعا مخالف آنها بود»

ایوب درباره‌ی رفتار عرفات درخانه‌‌اش تعریف می‌کند: «ابو عمار در ماه رمضان دوست داشت با شنیدن صدای اذان مغرب خودش به دیگران خرما تعارف کند. رئیس در برخورد با دیگران مهربان بود، انگار همه بچه‌های او هستند».

ایوب در یکی از گفت‌وگوهایش اشاره می‌کند که ابو عمار به هر غذایی که برایش پخته می‌شد روی خوش نشان می‌داد. او درباره‌ی غذاهای محبوب ابو عمار می‌گوید: «عاشق غذاهای سنتی، فته و صعتر فلسطینی بود. یاسر عرفات هیچ محصول اسرائیلی را مصرف نمی‌کرد و واقعا مخالف آنها بود، به‌ویژه آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های مختلف بسته‌بندی‌شده. او به دلیل سفرهای متعدد، سوپ عدس، سبزیجات و سالاد زیاد می‌خورد. وقتی برای صرف غذایی فوری وارد آشپزخانه می‌شد، اصرار داشت باقیمانده‌ی نان را بخورد».

آشپز پادشاهان سعودی

تنها یک اتفاق، ایمن البغدادی را تا آشپزخانه‌های پادشاهان سعودی برد و او را استاد پختن ماهی، گوشت و مرغ کرد. البغدادی درباره‌ی تجربه‌هایش از پادشاهان سعودی و آخرین آنها، ملک سلمان بن عبدالعزیز، حرف‌ها دارد.

البغدادی ۵۸ ساله است. او حرفه‌ی کنونی‌اش را با بهره‌بردن از افتتاح یک رستوران ویژه که شهرتش را مرهون نام صاحبش است، در ۳۳ سالگی آغاز کرد. او به‌طور اتفاقی و وقتی برای فرزندان ملک عبدالله الفیصل غذایی پخت که بسیار به مذاقشان خوش آمد وارد این حرفه شد.

ایمن با تشویق شاهزاده ترکی العبدالله، رستوران مخصوص خودش را راه انداخت و پخت ماهی را به شکل حرفه‌ای آموخت. او همواره به کمک‌های مادی و معنوی شاهزاده‌ی سعودی اشاره می‌کند. پخت حرفه‌ای ماهی بهترین هنر البغدادی به حساب می‌آید، بعد از آن هم پختن گوسفند. تجربه‌ی اول البغدادی در کباب‌کردن با به‌قدرت‌رسیدن ملک عبدالله بن عبدالعزیز همزمان بود.

سالمون خال‌دار محبوب پادشاهان

البغدادی می‌گوید یکی از غذاهای برجسته‌‌ی سفره‌ی پادشاهان سعودی ماهی سالمون خالدارِ محبوب آنهاست. وزن هر کدا از این ماهی های خوش طعم و زیبا به حدود ۱۳کیلوگرم می‌رسد و به گفته‌ی البغدادی، دُرسته، بدون آنکه قطعه‌قطعه‌اش کنند، پخته می‌شود. او نقل می‌کند که در مراسمی یکی از شخصیت‌های مشهور گمان می‌کند ماهی روی سفره دکوری است و تصور نمی‌کرد قابل خوردن باشد.

او درباره‌ی تدارک سفره‌های مفصل برای پادشاهان و رؤسا می‌گوید: «همیشه ماهی سرخ‌شده را در کنار سالمون ترجیح می‌دهند، به‌اضافه‌ی گوسفند شکم‌پر با کاجو، بادام، گردو و پسته، با کمی نمک. زندگی با پادشاهان و رؤسا و حضور در مهمانی‌هایشان همواره با گوشت و ماهی همراه است».

آشپزهای پادشاه مغرب

مصطفی النکیر، ملقب به الحاج، سال ۱۹۸۳ برای انتخاب آشپز مخصوص از سوی پادشاه مغرب وقت ملاقات داشت. این موضوع زمانی رخ داد که آشپز سابق پادشاه سهل‌انگاری کرده بود و به‌جای انجام سفارش ملکه درخصوص نگهداری مغز گوسفند قربانی‌، رفته بود تا عید را پیش خانواده‌اش بگذراند.

همین باعث شد که حاج النکیر انتخاب شود تا کار پشت‌گوش‌انداخته‌ی آشپز سابق را انجام دهد. شبکه‌ی العربیه با الحاج، صاحب رستوران مشهور «الامین» در مغرب که گوسفند کبابی و غذای «الطنجیته» می‌پزد، گفت‌وگویی انجام می‌دهد. او دراین گفت‌وگو از رازهای جالبش با پادشاه فقید مغرب می‌گوید و به دفتری افتخار می‌کند پر از امضاء سران جهان و جمله‌های محترمانه و تشکرآمیز از او.

النکیر می‌گوید: «پادشاه فقید به نمایش غذاهای محبوبی مانند البسطیله و الطنجیته، درکنار کفتربازها، رام‌کنندگان میمون و ماربازها و نقال‌ها در میدان مسجد الفنای مراکش علاقه‌مند بود تا فضای شادی برای افراد کم‌سن‌وسال، کسانی که در آنجا کار می‌کنند و افرادی که ازکشورهای مختلف به این میدان می‌آیند، بسازد. در این نمایشگاه، انواع غذاهای اصیل مغربی عرضه می‌شد».

ملک حسن دوم از دست النکیر چه می‌خورد؟ النکیر می‌گوید: «پادشاه فقید به خوردن زبان و گوش گوسفند علاقه داشت و از دادن مشورت و توصیه به آشپزهای دربار پادشاهی کوتاهی نمی‌کرد».

او داستان مشابهی را نقل می‌کند که یکبار پادشاه بعد از آنکه حاج گوسفند کباب‌شده‌ای را روی سفره گذاشت و آن را در بشقاب‌ها کشید و از مهمانان پذیرایی کرد و مهمانی رو به پایان رفت، مستقیم به سمت النکیر رفت و توصیه کرد گوسفند را پس از کباب‌کردن با اره‌برقی برش دهد و دوباره روی آتش برگرداند تا کمی جمع شود و تکه‌تکه‌کردنش جلوی مهمان‌ها راحت‌تر شود؛ این کار از افتادن تکه‌های کوچک گوشت روی لباس مهمان‌ها جلوگیری می‌کند. النکیر توضیح می‌دهد که ملک حسن عاشق غذاهای سنتی مغربی و کباب‌های مختلف بود و در برنامه‌های شکار، خودش بر این کار نظارت می‌کرد و حواسش بود در سفرهایش از قلم نیفتند.

محمد الصقیلی

به نظر عجیب می‌آید که نام یک دیپلمات در میان آشپزهای پادشاهان مغرب باشد؛ محمد الصقیلی، مالک مشهورترین رستوران‌ مغرب «للا الیاقوت» است که سایت Maroc Akhbar Yawmia با او در شهر مراکش مصاحبه می‌کند تا با برخی رازهای آشپزی مراکشی آشنا شود. برخی او را آشپز دربار می‌نامند.

الصقیلی بعد از فارغ‌التحصیلی از یکی از مؤسسات برجسته‌ی آمریکا، فنون آشپزی جهان را آموخت و «للا الیاقوت» را که جزو معروفترین رستوران‌های جهان است، افتتاح کرد. در آنجا بهترین سبزیجات و میوه‌هایی که الصقیلی در دربار پادشاهی عرضه می‌کرد، گلچین می‌شوند. دوستان ملک حسن دوم فقید عادت دارند به رستوران الصقیلی بروند و به همین دلیل به او لقب آشپز پادشاه داده‌اند. در رستوران پادشاهی، مهمانان طعم غذاهای مخصوص مغربی را تجربه می‌کنند، مانند شلاظه، بریوات، تکتوکه و شرمیله.

آشپز صدام حسین

ایوب العبیدی با اینکه پس از سقوط نظام صدام حسین به اسارت آمریکایی‌ها درآمد، همچنان آشپزی ماند که با پشت پرده‌ی زندگی‌ خانواده‌ی صدام حسین آشناست. او خبره‌ی ‍پخت انواع ماهی برای خانواده‌ی صدام بود، به‌ویژه ماهی‌هایی که پسر کوچک صدام، قصی، خیلی دوست داشت.

حاج سلامه درباره‌ی غذاهای مورد علاقه‌ی حسنی مبارک می‌گوید: «صبحانه عبارت بود از تخم مرغ، باقلا و ماست و نهار میگو با سس و شام «فول مدمّس»

سال ۲۰۰۴، روزنامه‌ی «الشرق الاوسط» پشت پرده‌هایی را پی گرفت که العبیدی روایت می‌کرد و می‌گفت صدام حسین و خانواده‌اش مشتری‌ او بوده‌اند و عاشق ماهی‌هایش. محافظان صدام برای تهیه‌ی انواع مختلف ماهی‌ که العبیدی آماده می‌کرد، هفته‌ای دو سه بار به رستورانش می‌آمدند. العبیدی می‌گوید پس از آنکه خانواده‌ی صدام به خرید ماهی از او عادت کردند، تا دو ماه قبل از سقوط نظام، آشپز اصلی ماهی برای خانواده‌ی صدام می‌شود.

از جمله روایت‌های العبیدی این بود که یکبار سرمحافظ صدام حسین از او بیست ماهی بزرگ می‌خواهد. او تعجب می‌کند، چون صدام حسین عادت داشت ماهی کوچک بخورد. بعدا مشخص می‌شود این ماهی‌ها برای پذیرایی از مقامات دولتی بودند و العبیدی باید آنها را تهیه می‌کرد. او همچنین اشاره می‌کند که ماهی مسقوف، یعنی ماهی کباب‌شده روی هیزم، غذای محبوب قصی بود.

العبیدی هشتاد ساله تأکید دارد که دهه‌ی هفتاد میلادی بهترین دوره‌ی عرضه‌ی ماهی بود. او نقل می‌کند که گاهی قبول نمی‌کرد از برخی شخصت‌های مشهور جهانی بابت پخت غذاها در رستوران خاص خود پولی بگیرد و به یاد می‌آورد که از یک مقام فرانسوی به دلیل موضع فرانسه نسبت به جهان عرب و قضیه‌ی فلسطین پول نگرفته است.

او به یاد می‌آورد که سال ۱۹۸۹ به منطقه‌ی العوجه دعوت می‌شود تا مسقوف را که خوب می‌پخت برای ساجده و ملکه نور، همسر پادشاه اردن، ملک حسین، آماده کند. همچنین برنامه‌ی شبانه‌ای را به یاد می‌آورد که به افتخار رهبر حزب ملی روسیه و معاون رئیس دوما، ولادمیر ژیرینوفسکی، به مناسبت جشن تولد صدام ترتیب داده شده بود. آرزوی العبیدی دیدار رهبران عراقی در رستوران خودش است. جایی که کارش را از آنجا آغاز کرد.

آشپز حسنی مبارک

روزنامه‌ی مصری «الوطن» دیدار ویژه‌ای با حاج سلامه ابولبن، آشپز رئیس‌جمهور اسبق مصر، حسنی مبارک، داشته است. کسی که ۲۹ سال درخدمتش بود و غذای مخصوص برایش می‌پخت.

حاج سلامه در آن گفت‌وگو از حسنی مبارک و خانواده‌اش به نیکی یاد می‌کند و یادآور می‌شود که در طول مدت کارش هیچ‌گونه بدرفتاری ندیده است. حاج سلامه درباره‌ی غذاهای مورد علاقه‌ی حسنی مبارک می‌گوید: «صبحانه عبارت بود از تخم مرغ، باقلا و ماست و نهار میگو با سس و شام «فول مدمّس» (باقلا با روغن زیتون و ارده). سگ حضرت آقا هم سوپ سبزیجات و جوجه می‌خورد و شامش عسل و یک بطری آب معدنی».

سلامه نتوانست احساساتش را در برابر رئیس‌جمهوری اسبق پنهان کند با این استدلال که «معاشرت هیچ وقت رنگ نمی‌بازد». از جمله مسائلی که فراموش نمی‌کند روحیه‌ی مبارک است که پس از مرگ نوه‌اش، محمدعلاء مبارک، بسیار متأثر شد.

سلامه درباره‌ی پشت پرده‌ی تهیه‌ی غذا تا رسیدن آن به دهان رئیس‌جمهور می‌گوید: «اول دامپزشک نظارت می‌کرد تا مطمئن شود غذا پیش از پخته‌شدن ویروسی نداشته باشد. پس از گذشت از چند مرحله‌ی طبخ، ابتدا زکریا عزمی، رئیس دیوان، غذا را مزه می‌کرد». کار سلامه ازساعت شش صبح آغاز می‌شد. صبحانه را آماده می‌کرد که حتماً باید مغز کاهو می‌داشت، به‌خاطر فواید بسیاری که برای بیماری قلبی دارد. سلامه در آخر درباره‌ی غذای سینه‌ی کبوتر می‌گوید که برای مهمانان رئیس‌جمهور آماده می‌کرد.