أنيسة الحلو،ذات الأصول اللبنانية والسورية، هي واحدة من رواد الطبخ وكتّاب الطعام في الشرق الأوسط. عام 1994 نشرت كتابها "الطبخ اللبناني"، ثم خمسة كتب أخرى عن الأطعمة الشرق الأوسطية، وفيها توثّق لوصفات تقليدية وأخرى تضيف لها من خبرتها وروحها المتفرّدة.
سنتعرّف هنا على طرق تحضير: السمك المحشي المشوي، ولحم الضأن المدفون، والبرياني الإماراتي، والكبة المخبوزة، ومعمول العيد، بطريقة أنيسة الحلو المستمدة من تراث الطعام اللبناني والمعجونة بخبرتها الطويلة.
تعرّفوا معنا على طرق تحضير: السمك المحشي المشوي، لحم الضأن المدفون، البرياني الإماراتي، الكبة المخبوزة ومعمول العيد
الوصفة الأولى: سمك محشي مشوي
(Mâhi Tu-Por)
- حفنة جيدة من خيوط الزعفران، منقوعة لمدة 30 دقيقة في 3 ملاعق كبيرة من الماء.
- 75 جرام من المشمش المجفف، منقوع في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.
- 75 جرام من البرقوق المجفف، منقوع في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.
- 75 جرام زبيب منقوع في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.
- سمكة واحدة (حوالي 2 كجم)، منزوعة الأحشاء ونظيفة، مع الاحتفاظ بالرأس والذيل.
- 75 جرام جوز مفروم ناعم.
- ملعقة ونصف كبيرة من شراب الرمان.
- ملح بحر.
- الفلفل الأسود المطحون حديثاً.
- 100 غرام زبدة غير مملحة، وأكثر من ذلك لدهن طبق كبير للخبز
- عصير ليمونة واحدة، أو حسب الرغبة.
ينقع الزعفران والفاكهة.
يشطف السمك تحت الماء البارد. يجفف من الداخل والخارج ثم يفرك الداخل بقليل من الملح.
تدهن صينية خبز كبيرة بما يكفي لوضع السمك براحة مع القليل من الزبدة. يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.
عندما تنتهي من ملئ الفاكهة، قم بتصفية المشمش والبرقوق جيداً. وانقل المزيج إلى وعاء الخلط، يضاف المشمش المصفى والجوز وشراب الرمان، ويتبل بالقليل من الملح والفلفل، ما يكفي لتعويض حلاوة الفاكهة. يُمزج المزيج جيداً ثم يُوزّع مزيج الفاكهة المجففة والمكسرات داخل تجويف السمك، ويُغلق جوانب السمك فوق الحشوة ويوضع على صينية الخبز المدهون.
تُذوّب الزبدة في قدر صغيرة ويُضاف إليها عصير الليمون وماء الزعفران. يسكب السمك بالكامل ويخبز في فرن مسخن مسبقاً لمدة 30 إلى 35 دقيقة أو حتى ينضج السمك تماماً، لا تريد زيادة طهي السمك وإلا سيصبح طعمه مطاطياً. يضرب السمك كل 10 دقائق ثم يخرج من الفرن ويترك لمدة 5 دقائق قبل نقله بحرص إلى طبق التقديم. تُسكب الصلصة في كل مكان وتُقدم ساخنة مع الأرز الفارسي العادي.
الوصفة الثانية: المشوي أو المدفون
صغار الماعز أو لحم الضأن المشوي
هذه النسخة المنزلية من المدفون الإماراتي. قديماً، كان لحم الضأن يُلف في حصيرة من القش المبلل ويطهى في فرن حفرة، مع وضع الحصيرة مباشرة على الجمر. بالطبع، إن طعم المشوي المحمص في فرن منزلي سيكون مختلفاً، لكن لن تكون قادراً على بناء فرن حفرة في حديقتك (أي إذا كان لديك حديقة)، ستكون هذه الوصفة هي الأقرب إلى المدفون التقليدي في مطبخ معاصر. التتبيلة عبارة عن مزيج مسكر من ماء الورد والزعفران والتوابل والثوم وعصير الليمون، مما يعطي اللحم نكهة رائعة دون تغلب النكهات على بعضها. غالباً ما أقدم هذا المشوي مع أرز البرياني والجزر الصغير بنكهة الزعفران.
تكفي 8-10 أشخاص
- ماعز صغير أو خروف صغير، يزن حوالي 4 إلى 5 كجم (أو ساق كبيرة أو كتف خروف ملتصق مع جزء من القفص الصدري).
- عصير 2-3 ليمونة.
- ملح بحر.
للتتبيلة:
- ملعقة كبيرة كركم مطحون.
- ملعقة كبيرة بزار (خلطة البهارات العربية).
- ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- ملعقة صغيرة كمون مطحون.
- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
- ملعقة صغيرة هيل مطحون
- ملعقة صغيرة ليمون مطحون.
- 4 فصوص ثوم كبيرة، مقشرة ومفرومة لتصبح عجينة ناعمة.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعماً.
- عصير نصف ليمونة
- حفنة جيدة من خيوط الزعفران، منقوعة لمدة 15 دقيقة في 1/2 كوب ماء ورد.
- السمن
لصلصة التخمير:
- 60 جرام من معجون التمر الهندي الخالي من البذور، منقوع في كوب ماء.
- 125 مل ماء ورد.
- حفنة جيدة من خيوط الزعفران.
- ملعقة كبيرة بزار.
- عصير 1 ليمونة.
- ملح بحر.
نشطف الماعز والرأس (إذا كنا نود طبخه) بالماء البارد (من الجيد نقع الرأس لبضع ساعات، وتغيير الماء بانتظام للتخلص من كل الدم). نجففها بورق المطبخ ونفركها بعصير الليمون والقليل من الملح.
نخلط جميع البهارات الخاصة بالتتبيلة في وعاء الخلط، ثم نضيف الثوم المهروس وعصير الليمون وماء الورد بالزعفران.
ندهن الماعز من الداخل والخارج بالتتبيلة. ثم ندهن صينية الخبز بالقليل من السمن ونضع الماعز فيه. نغطيها برقائق الألمنيوم ونتركها لمدة ساعة على الأقل لامتصاص النكهات.
قبل نصف ساعة من استعداد الماعز، نسخن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية.
نضع الماعز في الفرن الساخن ونشويه لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف، أو حتى يصبح اللحم ذهبي اللون ويتساقط من العظم. بعد أول 20 دقيقة، ندهن الماعز بصلصة التمر الهندي. نقوم بإضافة الماء إذا كانت صينية التحميص جافة جداً، ثم ندهنها مرة أخرى كل 15 دقيقة أو نحو ذلك. إذا كان الماعز يتلون بسرعة كبيرة، فقم بتغطيته برقائق الألومنيوم.
نخرجه من الفرن. ونتركه لمدة 15 دقيقة. ونقدمه ساخناً مع الجوانب التي اقترحتها في المقدمة، أو أي جوانب أخرى من اختيارك.
الوصفة الثالثة: البرياني الإماراتي
يختلف البرياني الإماراتي عن معظم الأنواع الهندية والباكستانية، بأنه مصنوع من صلصة نباتية حارة موضوعة بين طبقات الأرز المسلوق. يتم تقديمه عادة مع اللحم المشوي. إذا لم تكن حريصاً على النكهات الحارة جداً، ما عليك سوى تخفيف البهارات في الوصفة حسب ذوقك، أو حتى التخلص تماماً من التوابل الحارة، وهو ما يعطي الصلصة حرارتها. تقدم مع أي لحم مشوي أو سمك أو دواجن. يمكن تقديمه بشكل مميز مع لحم الماعز المشوي.
تكفي هذه المقادير من 6 إلى 8 أشخاص.
- حزمة جيدة من خيوط الزعفران، منقوعة في 60 مل من الماء
للصلصة:
- 60 مل زيت نباتي.
- 3 حبات بصل صغيرة (حوالي 300 جم)، مقطعة إلى أنصاف ومقطعة إلى شرائح رفيعة.
- 250 غ من فلفل مرمرة التركي الأخضر (يمكنك استخدام الفلفل الأخضر العادي لكنه أكثر سماكة)، مقطّعة إلى نصفين بالطول، ومقطعة إلى شرائح رفيعة بالعرض.
- 4 أوراق غار مجففة.
- 4 حبات طماطم ناضجة (حوالي 400 جم)، مقطعة إلى أنصاف ومقطعة إلى شرائح رفيعة.
- ملح بحر.
- ملعقة صغيرة ونصف من حبات الهال الأخضر.
- ملعقة صغيرة ونصف فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة ونصف قرنفل كامل.
- 1 فلفل حار صغير مجفف.
- 1 عود قرفة.
- ملعقة كبيرة بزار (خلطة البهارات العربية).
- ملعقة كبيرة كركم مطحون.
- ملعقة صغيرة ونصف كمون مطحون.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعم.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل حريف.
- 2 حبات من اللايم المجفف، أنصاف.
للأرز:
- ملح بحر.
- 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- 500 جرام أرز بسمتي، منقوع لمدة ساعتين في ماء مملح قليلاً.
- 2 ورق غار.
- 4 حبات هيل أخضر.
- 4 حبات فلفل أسود.
- 4 فصوص توم كاملة.
- عود قرفة.
توضع خيوط الزعفران في الماء ونتركها جانباً لتنقع.
لتحضير الصلصة: يسخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة. يُضاف البصل والفلفل وورق الغار، ويُطهى حتى يصبح طرياً جداً وشفافاً. نضيف الطماطم والملح حسب الرغبة، والهيل والفلفل والقرنفل والفلفل الحار وعود القرفة، وتطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة، حتى تصبح الخضار طرية جداً، وتتركز الصلصة.
تُضاف البهارات المطحونة والليمون المجفف، ويُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق أخرى. قد نضطر لإضافة القليل من الماء في هذه المرحلة إذا كانت الصلصة ملتصقة، ولكن نحرص على عدم إضافة الكثير. لا ينبغي أن تكون الصلصة سائلة.
لسلق الأرز: نضع 4 لترات من الماء في قدر كبير. نضيف ملعقتين كبيرتين من الملح والزيت ونتركه حتى يغلي على نار متوسطة. يُصفّى الأرز المنقوع ويُضاف إلى الماء المغلي مع التوابل الكاملة. يغلي لمدة 3 دقائق. يرفع عن النار ويصفى. نشطفه بالماء البارد.
في قعر إناء مستدير نظيف، يوزّع ربع الصلصة. توضع ربع كمية الأرز المسلوق فوقها بالملعقة. يرش القليل من ماء الزعفران. تكرر هذه الطبقات ثلاث مرات أخرى. نلف غطاء القدر بمنشفة مطبخ نظيفة. نضع الأرز فوق القدر ونتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، أو حتى يصبح طرياً تماماً ويصبح ساخناً. أثناء تقديم للأرز، سيتلون الصوص ويتنكّه، وسيكون لدينا مزيج رائع من الأرز الأبيض وبعض الزعفران الملون، وبعضها مبلل بالصلصة.
الوصفة الرابعة: كبة مخبوزة
كبة بالصينية
تعرف بالكبة في لبنان وسوريا والأردن وفلسطين، وبالكفتة في تركيا. هي مزيج من لحم الضأن المفروم والبرغل، يمكن تشكيله على شكل فطيرة أو كرات أو أقراص، ويتم طهيه بأشكال لا نهائية. الوصفة أدناه هي كبة بالصينية أو كبة محضرة في فطيرة مع حشوة اللحم والبصل والمكسرات بين طبقتين من الكبة.
إنه أحد أروع الأطباق في لبنان، وهو موجود دائماً تقريباً في وجبات المناسبات الخاصة ولم شمل العائلات الكبيرة؛ وأحضره دائماً عندما يأتي أصدقائي لتناول وجبة لبنانية. إنه أيضاً أحد الأطباق التي أحب أن أعرضها عندما أقوم بتدريس المطبخ اللبناني. في المرة الأخيرة التي كنت أدرس فيها فيCentral Market ، في تكساس، مع كارين التي تدير المدارس، قررنا أن نقيم ليالي عشاء بدلاً من دروس الطهي مباشرة.
اتفقنا على قائمة لبنانية من المازة كمقبلات، ثم كبة بالصينية للطبق الرئيسي. أرسلت وصفاتي وتلقيت ترحيباً حاراً من الجميع. السوق المركزي هو المكان المفضل لدي للتدريس، الجميع ودودون للغاية، وأكثر من ذلك، فعالون ومفيدون بشكل لا يصدق. بينما كنت أتفحص مكونات العشاء، وجدت أن اللحم المفروم للكبة دهنيّ للغاية. عندما سألت الطهاة عن سبب ذلك، أخبروني أنهم أخذوا لحماً مفروماً جاهزاً من الجزار.
هذا يعتبر خطأ فادحاً! كان عليهم أن يطلبوا من الجزار تقليم ساق من لحم الضأن قبل فرمه. بهذه الطريقة، سيكونون قد تأكدوا من أن اللحم خفيف. لقد فعلت ذلك، لكن الكبة الناتجة لم تكن قريبة مما كان ينبغي أن تكون عليه. وتأكدت من السماح للطهاة في المدارس الأخرى بمعرفة أنني بحاجة إلى اللحم المفروم للطلب. لذلك، عندما نأتي لإعداد الكبة، لا نشتري اللحم المفروم الجاهز. إما أن نطلب من الجزار أن يفرم ساق اللحم، أو إذا كان لدينا مفرمة لحم، نجعله يفصل العظام والجلد ويقطع دهن ساقه، ونقوم بفرمها بأنفسنا.
يكفي 4 إلى 6 أشخاص
للحشوة:
- 60 جرام صنوبر.
- 75 جرام زبدة غير مملحة.
- 500 جرام بصل مفروم ناعم.
- 200 جرام لحم ضأن مفروم قليل الدهن.
- ملعقة صغيرة دبس رمان.
- 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
- 2 ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعم.
- ملح بحر ناعم.
للكبة:
- بصلة صغيرة (حوالي 100 جرام)، مبشورة على الجانب الناعم من المبشرة.
- 500 غ من لحم الضأن منزوع الدهن من العظم، ومفروم مرتين عبر القرص الناعم.
- 200 غ من البرغل الناعم.
- 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
- 2 ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة خلطة السبعة بهارات اللبنانية.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعم.
- ملح بحر ناعم.
- وعاء صغير من الماء المملح قليلاً.
- 6 إلى 8 حلل زبدة غير مملحة.
لتحضير الحشوة: نضع حبات الصنوبر على صينية خبز، نقوم بتحميصها في فرن ساخن على درجة حرارة 220 مئوية لمدة 5 إلى 7 دقائق، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
نضع الزبدة في مقلاة عميقة على نار متوسطة. نضيف البصل المفروم ونطهيه مع التحريك بانتظام حتى يصبح طرياً ومكرملاً قليلاً. نقلب اللحم المفروم ونقوم بطهيه وهرسه وتقليبه بملعقة خشبية أو شوكة، حتى تنفصل جيداً ولا تتكتّل وحتى تفقد كل آثار اللون الوردي. ترفع عن النار وتتبل بالقرفة والبهارات والفلفل ودبس الرمان والملح حسب الرغبة. يضاف الصنوبر المحمص مع التقليب. نتذوق ونضيف التوابل إذا كان ضرورياً.
لتحضير الكبة: نضع البصل المبشور في وعاء الخلط. نضيف اللحم المفروم مع القرفة والبهارات والسبع بهارات والفلفل والملح حسب الرغبة. نحضر وعاء من الماء المملح قليلاً ونضعه بالقرب منا لاستخدامه عند البدء في خلط اللحم مع البرغل.
نشطف البرغل مرتين أو ثلاثة بالماء البارد. نصفيه ونضيفه إلى اللحم. نبدأ بالمزج بيدينا، ونقوم بغمسهم بين الحين والآخر في الماء المملح لترطيب اليدين والكبة. نعجن الخليط لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح الخليط ناعماً إلى حدٍ ما. نقوم بالتذوق ونضيف التوابل إذا كان ضرورياً.
ندهن صينية خبز عميقة بحجم 30 سم × 20 سم × 5 سم بالقليل من الزبدة، أو نقوم باستخدام طبق غير لاصق. نقسم الكبة إلى قسمين متساويين. نبلل يدينا بالماء المملح ونقطع جزءاً من الكبة. نفردها بين راحتي اليدين بسمك حوالي 1 سم ونضعها في قاع طبق الخبز بدءاً من إحدى الزوايا.
ثمّ نقوم بمدّها بالتساوي بأصابعنا، ونقطع قسم آخر من نفس القطعة، ثم نقوم بتسويتها ووضعها بجانب القطعة الأولى، متداخلة قليلاً. نغمس أصابعنا في الماء ونقوم بتدليك القطع بسلاسة حتى يختفي المفصل (يجب أن نتأكد من توصيل قطع الكبة جيداً حتى لا تتفتت أثناء الخبز). نستمر في العملية المذكورة أعلاه حتى تغطي الجزء السفلي من الطبق بالنصف الأول من الكبة. ندلّك الطبقة بأكملها بأصابع مبللة لتسويتها.
توزّع الحشوة بالتساوي على الكبة ونضع النصف الآخر فوق الحشوة بنفس طريقة الطبقة السفلى. سيكون دهن الطبقة العلوية فوق الحشوة أصعب قليلاً، لأن الكبة ستوضع فوق الحشوة السائبة بدلاً من السطح الأملس لصحن الخبز، ولكن ستصبح العملية أسهل مع الوقت.
نسخّن الفرن على 200 درجة مئوية.
بسكين حاد، نقطّع الكبّة لتقسيمها إلى أرباع أو ستة مربعات، ثم باستخدام نفس السكين، التي يجب أن تكون نظيفة، نقوم بعمل شقوق ضحلة لرسم نمط هندسي عبر الجزء العلوي من كل ربع أو كل مربع، نمسح السكين النظيف بين الحين والآخر للحصول على نمط أنيق.
تستغرق أعمال الزخرفة وقتاً طويلاً، ويمكن حذفها تماماً أو تحويلها إلى أنماط أكبر من معينات دون التأثير على الذوق، ولكن العرض لن يكون جميلاً. بعد الانتهاء من تزيين الكبة، نصنع ثقباً في المنتصف بإصبعنا، ونضع حلّة من الزبدة على الحفرة وواحداً على كل ربع. ندخل سكيناً مدبباً بين حافة الفطيرة وجانب المقلاة، ونحركها على طول الصينية لفصل اللحم عن الجوانب. لن نحتاج إلى القيام بذلك إذا كنا نستخدم مقلاة غير لاصقة.
تُخبز في الفرن الساخن لمدة 15 إلى 20 دقيقة، أو حتى تنكمش الكبة قليلاً وينضج اللحم. نخرج الكبة من الفرن ونتركها لبضع دقائق قبل تقطيعها إلى مربعات أو مستطيلات متوسطة الحجم، (إذا كنت قد خبزت الكبة في طبق دائري، نقطعها إلى مثلثات). نقوم بنقلها بحذر إلى طبق التقديم. ونقدمها ساخنة أو دافئة مع الزبادي وسلطة الخيار.
الوصفة الخامسة: معمول بالجوز
أهمّ عيد ديني في التقويم المسيحي اللبناني هو عيد الفصح، وكان الجو في مطبخنا قبل عيد الفصح مفعماً، حيث كانت والدتي وخالتي وجدتي يجهزن كميات صناعية من المعمول. صنعت جدتي المعجنات، ووالدتي الحشوات، وخالتي دهنت صواني الخَبز والقوالب الخشبية المنحوتة يدوياً الجميلة التي استخدموها لتشكيل المعمول وترتيبها أثناء عملهن، (كانت أصغر سناً وغير متزوجة لهذا كانت مكانتها الأقل شهرة في المطبخ!).
بمجرد أن تصبح المعجنات والحشوات جاهزة، يجلسن حول الطاولة كل واحد منهن تشكل نوعاً مختلفاً من المعمول. صنعت والدتي تلك المحشوة بالجوز باستخدام قالب مدبب دائري، بينما صنعت خالتي الفستق بقالب بيضاوي الشكل. كانت جدتي مسؤولة عن حشوة التمر باستخدام قالب مسطح دائري.
كان عملاً شاقاً. قامت كل منهن بقرص القليل من المعجنات من الكومة في منتصف الطاولة. قاموا بتدوير قطعة المعجنات الخاصة بهم في كرة قبل تسويتها في قرص رفيع على راحة أيديهن، ثم قامت عمتي وأمي بحشو القليل من الجوز من الوعاء أمامهن لوضعه في المنتصف، قبل إغلاق المعجنات حول الحشوة.
تُلفّ المعجنات المحشوة برفق إلى كرة (للجوز) وشكل بيضاوي (للفستق) ثم تضغط في القالب. أخيراً، كانوا يضربن حافة القالب برفق على الطاولة للسماح للمعمول المنحوت بالسقوط على اليد المفتوحة قبل وضعه على صدر الخبز. كانت لديهن موهبة في صنع كرات المعجنات المحشوة بالحجم المناسب تماماً، بحيث تخرج كل منها بشكل مثالي تماماً، دون أي تراكب في القاع، لأنهن استخدمن الكثير من المعجنات.
كان على جدتي أولاً تشكيل عجينة التمر على شكل أقراص صغيرة، تصطف أمامها بدقة قبل أن تبدأ في تشكيل أقراص بالتمر، يسميها بعض الناس معمول التمر. لقد جعلتها أيضاً بالحجم المناسب لكل منها لتخرج بشكل مثالي تماماً. أعتقد أن لديهن سنوات من الخبرة في صنع المئات في عيد الفصح. وكوني آفة مطبخهم، تدور حولهم، أشاهد باهتمام كبير براعتهم في تشكيل مثل هذه المعجنات المعقدة أثناء الانتظار بفارغ الصبر للدفعة الأولى لأتسلل إلى الأكل، وهذا حضّرني جيداً عندما بدأت في الطهي، وأكثر من ذلك عندما بدأت الكتابة عن الطعام.
قريباً، عندما يأتي شهر رمضان، أكثر الأوقات قداسة في التقويم الإسلامي، سيحدث نفس النشاط المحموم أيضاً في منازل المسلمين. إذا كان المعمول هو المعجنات المثالية للمسيحيين لعيد الفصح، فهي الحلويات الأساسية طوال شهر رمضان، وفي عيد الفطر الذي يصادف نهاية شهر الصيام. إلا أنني أستطيع أن أتخيل كيف يتم تعذيب طهاة المسلمات في المنزل، واللواتي يصنعن المعجنات خلال ساعات الصيام عندما لا يسمح بالطعام والشراب.
المثير للاهتمام هو أنه كل بضع سنوات، يصادف عيد الفطر وعيد الفصح في نفس الوقت بشكل أو بآخر، يرجع ذلك أساساً إلى أن الأول يقع في التقويم القمري، وبالتالي فإن التاريخ يتحرك إلى الوراء كل عام بينما يكون الأخير ضمن التقويم الشمسي مع تغيير طفيف فقط في التاريخ، لاستيعاب عيد الفصح في الشهر الذي يلي الاعتدال الربيعي في 21 آذار.
وعندما يحدث هذا، ستجد جيراناً مسيحيين ومسلمين يساعدون بعضهم البعض في صنع المعمول، قبل مشاركة عملهم مع أحبائهم وأصدقائهم وجيرانهم، وهذا هو السبب الذي جعل والدتي تصنع مثل هذه الكميات الصناعية، حيث كانت ترسل الصناديق إلى الجيران والأصدقاء. وبالطبع تأخذ جدتي ما تحتاج مشاركته مع الأقارب.
لصنع 30 قطعة تقريباً
العجين:
- 350 جرام سميد.
- 40 جرام دقيق عادي.
- 40 جرام سكر ناعم ذهبي.
- ملعقة صغيرة خميرة سهلة التحضير.
- 150 جرام زبدة غير مملحة، طرية.
- 2 إلى 3 ملاعق كبيرة ماء زهر.
- 2 إلى 3 ملاعق كبيرة ماء ورد.
الحشوة:
- 175 غ من الجوز المطحون متوسط النعومة.
- 50 جرام سكر ناعم ذهبي.
- ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
- نصف ملعقة كبيرة ماء ورد.
- نصف ملعقة كبيرة ماء زهر.
للزينة:
- سكر ناعم
يخلط السميد والدقيق والسكر والخميرة في وعاء الخلط. تضاف الزبدة المخففة ونقلبها بأطراف الأصابع حتى تمتزج بالكامل. نضيف زهر البرتقال وماء الورد ونعجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. نقوم بتغطيتها بمنشفة مطبخ مبللة وتترك لترتاح لمدة ساعة ونصف في مكان بارد.
يخلط الجوز المطحون مع السكر والقرفة في وعاء الخلط. يضاف ماء الورد وزهر البرتقال ويخلط. يغطى ويوضع جانباً.
يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.
تقرّص قطعة صغيرة من العجين وتلف على شكل كرة بحجم حبة الجوز. توضع في راحة اليد، وبإصبع السبابة يحفر فيها لتشكيل شكل مخروط مجوف. يجب الحرص على عدم اختراق الجزء السفلي. يجب أن يكون سمك الجدران المخروطية حوالي 5 مم. يتم ملء العجين بملعقة صغيرة من حشوة الجوز وتقرّص العجين لإغلاقه فوق الحشوة.
تشكّل المعجنات المحشوة بحذر على شكل كرة ونضغط برفق على الطابع (قالب المعمول)، تاركين الجانب المقروص من الخارج، بحيث يكون في الأسفل عند قلب المعجنات. يقلب القالب على أطراف أصابع اليد الأخرى، ويضغط عليه برفق على سطح العمل لتحريره على راحة اليد. توضع العجينة المقلوبة على صينية خبز غير لاصقة. قد نضطر إلى كشط الجزء الداخلي من القالب في حالة التصاق بعض المعجنات به. يمكن أيضاً تشكيلها داخل مصفاة شاي صغيرة، إذا لم يكن لدينا قالب أو باليد. يجب أن ينتهي الأمر مع حوالي 30 قطعة، يبلغ عرض كل منها حوالي 5 سم في الأسفل وارتفاعها 3 سم.
نخبز المعمول في فرن مُسخن مسبقاً لمدة 12 إلى 15 دقيقة، أو حتى تنضج. ترفع على الرف. تترك لبضع دقائق ثم يرشّ السكر البودرة. تقدم أو تخزن بعلب محكمة الغلق لتقديمها لاحقاً. يمكن حفظ هذه الحلويات لبضعة أسابيع.
رصيف22 منظمة غير ربحية. الأموال التي نجمعها من ناس رصيف، والتمويل المؤسسي، يذهبان مباشرةً إلى دعم عملنا الصحافي. نحن لا نحصل على تمويل من الشركات الكبرى، أو تمويل سياسي، ولا ننشر محتوى مدفوعاً.
لدعم صحافتنا المعنية بالشأن العام أولاً، ولتبقى صفحاتنا متاحةً لكل القرّاء، انقر هنا.
انضم/ي إلى المناقشة
علامي وحدي -
منذ ساعة??
جيسيكا ملو فالنتاين -
منذ 21 ساعةرائع. الله يرجعك قريبا. شوقتيني ارجع روح على صور.
مستخدم مجهول -
منذ يومحبيت اللغة.
أحضان دافئة -
منذ يومينمقال رائع فعلا وواقعي
مستخدم مجهول -
منذ 6 أياممقال جيد جدا
مستخدم مجهول -
منذ أسبوعحب نفسك ولا تكره الاخر ولا تدخل في شؤونه الخاصة. سيمون