نوبی‌های مصر افطاری چه می‌خورند؟

ننه فتحیه، مادربزرگ ۶۷ ساله‌ام، وقتی خاطراتش از آماده کردن انبوهی رشته و پرک برای درست کردن نوشیدنی «اَبریهْ» را به یاد می‌آورد غرق در خلسه می‌شود. او در این کار به مادربزرگ‌ها و مادرانِ زادگاهش «نوبه»، یا به‌قول و به‌خیال آن‌ها «بهشت باستانی»، کمک می‌کرده است. آن‌ها مخلوطی از مخمر، آب، آرد گندم و آرد ذرت می‌ساختند. سپس این مایه را روی یک ساج داغ می‌ریختند تا خشک و ترد شود. آخرین مرحله هم خرد کردن و بسته‌بندی پرک‌های ابریه بود.

حالا سال‌هاست که مادربزرگ هفته‌ها قبل از شروع ماه رمضان همه‌ی این کارها را می‌کند و پرک‌های آماده و بسته‌بندی شده را در «جعبه‌ی سرزمین» برای عزیزانش در آن سوی سد بلندی می‌فرستد که در زمان جمال عبدالناصر ساخته شد. طرفداران عبدالناصر این سد را یک دستاورد ملی می‌دانند، اما برای مادربزرگ چیزی است که روستاهای باستانی نوبه را غرق کرده و نوبی‌ها را از بهشت رانده تا در شمال و جنوب مصر پراکنده و آواره شوند.

ننه فتحیه، به رسم همه‌ی خانه‌های نوبه، هر سال جعبه‌ها را پر از تمر هندی، پرک ابریه، چای ترش و میوه نخل دوم می‌کند تا همراه صدها جعبه‌ی دیگر با قطار اسوان به قاهره برساند.

مِنّا، دختر جوان بیست‌ساله‌ای که تا حالا به نوبه نرفته، نوشیدنی ابریه را همان‌طور درست می‌کند که مادربزرگ‌هایش ده‌ها سال پیش می‌کردند. او لیوان‌ها را با شربت آبلیمو، چای ترش و شربت تمر هندی پر می‌کند و روی همه آن‌ها مقداری پرک ابریه می‌ریزد تا هر روزه‌داری بتواند ابریه‌ را متناسب با ذائقه‌اش بنوشد.

سال‌هاست که مادربزرگ هفته‌ها قبل از شروع ماه رمضان همه‌ی این کارها را می‌کند و پرک‌های آماده و بسته‌بندی شده را در «جعبه‌ی سرزمین» برای عزیزانش در آن سوی سد بلندی می‌فرستد که در زمان جمال عبدالناصر ساخته شد

مِنّا فراموش نمی‌کند که صبح تکه‌های خرما را در شیر داغ بیندازد، رطب را در آب بجوشاند، چای ترش و میوه نخل دوم و تمر هندی را بخیساند، و همه این‌ها را به سینی نوشیدنی‌های خوشمزه و سالمی اضافه کند که مزه همان بهشت باستانی را می‌دهند.

ننه فتحیه و خانواده‌اش، مانند بیشتر نوبی‌ها، نوشیدنی‌های مختلفی برای افطار درست می‌کنند؛ چرا که طول مدت روزه‌داری و حرارت بالا در مناطق جنوبی مصر می‌طلبد که فرد روزه‌دار هنگام افطار مایعات فراوانی بنوشد. مِنّا و خانواده‌اش هم، با وجود اینکه ده‌ها سال قبل از جنوب مصر به قاهره‌ای که آنچنان گرم نیست مهاجرت کرده‌اند، این رسم را به‌ جا می‌آورند.

به دنبال ابریه، از قاهره تا جیزه

نوشیدنی‌های نوبه خودشان عاشقان خود را می‌یابند. ماجده‌ خانم، کارمند ۵۳ ساله‌ی دولت و ساکن قاهره که نه نوبه را دیده و نه اصلا می‌دانسته چنین جایی وجود دارد، کیسه‌ی کوچکی پر از پرک ابریه همراه با تمر هندی، چای ترش و میوه نخل دوم در دست دارد که همکار نوبی‌ او برایش سوغاتی آورده تا ماجده هم ابریه را به فهرست نوشیدنی‌های مورد علاقه‌‌‌اش اضافه کند.

سوغاتی‌ها که تمام شود ماجده باید کاری کند. او که تازه در دام عشق نوشیدنی‌های نوبی گرفتار شده و فهمیده آن‌ها خیلی سالم‌تر از نوشیدنی‌های کافئین‌داری هستند که معتادشان شده، شروع به جستجوی آن‌ها در قاهره می‌کند. چای ترش و میوه نخل دوم در عطاری‌های قاهره راحت پیدا می‌شود، اما یافتن ابریه و تمر هندی به این راحتی‌ها نیست. همین است که راه می‌افتد به سمت منطقه «ارض اللواء»، محله‌ی نوبی‌ها و سودانی‌های استان جیزه در نزدیکی قاهره، تا مقدار زیادی پرک ابریه و تمر هندی را به قیمتی ارزان‌ بخرد و از این به بعد هر سال نوشیدنی‌های نوبی را بر سر سفره افطارش داشته باشد.

سفره افطار نوبی‌ها

مردها روزه‌شان را با نوشیدنی‌ها باز می‌کنند و می‌روند برای نماز مغرب. هم‌زمان بچه‌ها و نوه‌ها دست‌به‌کار چیدن بشقاب‌های سفره افطاری می‌شوند. مادربزرگ هم دارد «جاکود» و «سخینه» را آماده می‌کند.

او برای تهیه جاکود سبزی ملوخیه را با وسیله‌ای به نام «نوبدي» یا «مفراک» می‌کوبد و کمی بامیه خشک را به آن می‌افزاید. سخینه هم خوراکی از تکه‌های مرغ یا کبوتر است که در سس گوجه‌فرنگی تندی غوطه‌ور شده‌اند. نوه‌ها این غذاها را با نان کابد که مادربزرگ روی «دوکه» پخته سر سفره افطار می‌آورند.

مادربزرگ با صدای کاسه بشقاب‌ها یاد جوانی‌اش می‌افتد که در تمام طول ماه رمضان هر روز سینی را برمی‌داشت و آن را با خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های دست‌پخت مادرش برای افطار پر می‌کرد تا برادرش ببرد سر سفره برای بچه‌های کوچکی که مرتب می‌گفتند «مالي أرجبوري» یعنی گرسنه‌ایم و منتظر بودند مردها بعد از نماز مغرب بیایند پای سفره.

جاکود، سخینه و کودبیه را در ظرف‌های سفید کره‌ای می‌ریزند که نقش‌ونگارهای رنگارنگ معروف نوبی را دارند. روی این ظرف‌ها را هم با درهای رنگینی به نام «تاجدی» می‌پوشانند که از برگ نخل بافته شده‌‌اند.

دورهمی افطاری خانوادگی ننه‌فتحیه را دلتنگ زبان باستانی نوبیایی می‌کند. امروزه بیشتر جوانان به زبان نوبیایی صحبت نمی‌کنند، اما کلمات آن را می‌دانند. یکی از بچه‌ها برای بریدن بند دلتنگی ننه‌فتحیه می‌گوید «كل أشريما أناو»، که یعنی غذا خوشمزه شده مادربزرگ. چین‌وچروک‌های صورت ننه‌فتحیه که دارد به حرف‌های دو تا از نوه‌هایش گوش می‌دهد آمیخته به لبخند آرامی می‌شود؛ یکیشان به آن‌یکی می‌گوید «أنمبود أنرج أنيسي»، که یعنی نمک نداره خواهرم.

مِنّا عاشق آشپزی نوبی‌هاست؛ چون غذاهای زیادی برای سفره افطار دارد، ذائقه‌های مختلف را پوشش می‌دهد، هزینه‌اش خیلی کم است و بنابراین او می‌تواند هر سال دوستانش را برای افطاری دعوت کند

مادربزرگ با صدای تلق و تلوق ظرف‌های چینی که جای ظرف‌های کره‌ای را در بیشتر خانه‌های نوبی گرفته‌اند به فکر می‌رود. دیگر خیلی وقت است که خانواده‌اش هر روز از این دورهمی‌های افطاری ندارند. اما او به آنچه الان دارد هم راضی است. همین که چند وقت یک بار در ماه رمضان تاجدی‌هایی را که در بچگی با پدر و مادرش بافته بود از کمد پایین بیاورد تا روی غذاها را با آن‌ها بپوشاند خوب است. همین فکرها روی صورتش لبخندی می‌نشاند.

غذاهای نوبی، پربرکت و کم‌هزینه

مِنّا عاشق آشپزی نوبی‌هاست؛ چون غذاهای زیادی برای سفره افطار دارد، ذائقه‌های مختلف را پوشش می‌دهد، هزینه‌اش خیلی کم است و بنابراین او می‌تواند هر سال دوستانش را برای افطاری دعوت کند.

یکی از دوستان منا گیاهخوار است و چون در سفره‌های پر از گوشت و لبنیات ماه رمضان گزینه‌ مناسبی برای او پیدا نمی‌شود، معمولا دعوت‌ به دورهمی‌های افطاری را رد می‌کند. اما مِنّا با اصرار و وعده‌ی پختن غذاهای گیاهی‌ای که دوستش تا حالا مزه آن‌ها را نچشیده، او را دعوت کرده است.

دوستان مِنّا با سفره‌ای روبه‌رو می‌شوند مملو از غذاهای خوشمزه؛ سخینه که می‌توان گفت یک کوفته‌ی غیرمتعارف است، برنج دوکه با مرغ و کبوتر که در سس گوجه‌فرنگی پخته‌اند، «کاشید» که با گوشت گوسفند و پیاز درست شده و سس مخصوصش هم در بشقابش قرار داده شده، و در کنار همه این‌ها نان کابد که چیزی شبیه نان ذرتی مکزیکی است.

مِنّا برای دوست گیاهخوارش هم گزینه‌های زیادی داشت. فته‌ی پیاز که برای تهیه‌اش پیازهای قرمز کوچک پخته‌شده در آب گوجه‌فرنگی را داخل نان دوکه می‌گذارند، جاکود که از ملوخیه له‌شده درست می‌شود و کودبیه که با بامیه‌ی خشک درستش می‌کنند. همه این غذاها روی میز بودند و هزینه‌ی زیادی هم برنداشته بودند.

زن جوان نوبی و نوه‌ی ننه‌فتحیه بعد از افطار به‌سرعت می‌روند آشپزخانه تا «إتشي كول» یا شیرچای بیاورند. نوبی‌ها روزشان را با شیر و چای شروع می‌کنند و شیوه‌ی ساده‌ای برای آماده کردن آن‌ دارند. آن‌ها چای را غلیظ و سنگین دم می‌گذارند، سپس به آن‌ شیر داغ اضافه می‌کنند.

مادربزرگ برای شیرینی نوبی هم قبل از ماه رمضان رشته‌هایی آماده می‌کرد و می‌داد به نوه‌ها تا بنا به ذائقه خودشان به آن شیر یا آب و شکر اضافه کنند. زنان جوان علاوه بر شیرینی‌های شرقی مثل کنوفه و قطایف، شیربرنج هم می‌پزند.

مِنّا و نوه‌های جوان ننه‌فتحیه برای سحری سرشیر می‌خورند، گاهی با رشته‌های خانگی و گاهی با کنوفه. سرشیر کمک می‌کند کمتر در طول روز تشنه شوند. بعضی دیگر هم ترجیح می‌دهند برای جلوگیری از تشنگی ابریه بخورند.