«برس تا باقالی تموم نشده»، «باقالی بخور صلوات بفرست»، «باقالی خوشمزه بیا این ور بازار»؛ این‌ تنها بخشی از جلمه‌هایی است که باقلافروش‌های مصری روی گاری‌هایشان در خیابان‌ها می‌نویسند تا مهم‌ترین و محبوب‌ترین غذای محلی مصر را، که مردم از هر طبقه و سن‌وسالی دوستش دارند، تبلیغ کنند.

مصری‌ها به باقلای پخته‌شده با چاشنی‌هایی مثل روغن زیتون، ادویه و نمک می‌گویند «فول»؛ باقلا، یا همان فول، در بسیاری از کشورهای عربی غذای رایجی است، اما درسفره مصری‌ها، به‌ویژه برای صبحانه، یک غذای ضروری محسوب می‌شود. خب چرا که نه؟ باقلا یک منبع غنی پروتئین و جایگزین ارزان برای گوشت است.

باقلا دانه‌ای گیاهی است که در بسیاری از جوامع کاربردهای گوناگونی داشته است. یونانی‌‌ها و رومیان باستان با آرد باقلا نان می‌پخته‌اند، آن را به‌عنوان غذا به خوردِ مردگان می‌داده‌اند و در انتخابات از دانه روشن باقلا برای رأی موافق و از دانه تیره آن برای رأی مخالف استفاده می‌کرده‌اند. در دریای کارائیب باقلای سرخ‌شده را با زینک مخلوط می‌کردند و به عنوان یک سم کشنده برای از بین بردن جوندگانی مانند موش و سنجاب استفاده می‌کردند. پرتغالی‌ها هم با آرد باقلا کیک کریسمس می‌پختند.

متخصصان تغذیه معتقدند ارزش غذایی یک پُرس باقلا با یک تخم‌مرغ و مقداری گوجه و یک تکه پنیر و نصف لیمو معادل ۳۰۰ گرم گوشت قرمز است. آن‌ها به این غذا با آن‌همه اسید آمینه تریپتوفان، که ماده‌ای شادی‌آور است، می‌گویند «بشقاب خوشبختی».

باقلا سرشار از آهن، فسفر، ویتامین و پروتئین است. خوردن باقلا باعث تقویت عملکرد قلب، کاهش کلسترول و تنظیم قند خون می‌شود. علاوه بر فوایدی که این دانه گیاهی برای تغذیه انسان‌ها دارد، از پودر آن برای حاصلخیز کردن زمین کشاورزی هم استفاده می‌شود و به‌عنوان جایگزینی برای کودهای شیمیایی کاربرد دارد.

اما این گیاه چگونه و در چه مناطقی رشد می‌کند؟ مصری‌ها چطور از باقلا در آشپزی استفاده می‌کنند؟ باقلا برای سلامتی چه سود و زیانی دارد؟ از همه مهمتر، راز عشق اعراب به حبوبات، به‌ویژه علاقه مصری‌ها به باقلا، چیست؟

باقلا؛ گیاهی زمستانه که نیاز به آبیاری ندارد

رئیس گروه ملی حمایت از کاشت دانه باقلا و رئیس بخش تولید حبوبات در وزارت کشاورزی مصر، دکتر محمود ابراهیم، می‌گوید باقلا از نظر مساحت کاشت و سطح تولید، در مقایسه با سایر حبوبات، جایگاه نخست را در مصر دارد. به گفته او باقلا یک کاشت زمستانه است که بدون نیاز به آبیاری در دوره‌ای 150 تا 160 روزه کاشت و برداشت می‌شود.

ابراهیم می‌گوید با این حال تولید مصر تنها 30 درصد از نیاز این کشور به این محصول را پوشش می‌دهد و 70 درصد باقلای مصرفی در مصر وارداتی است.

فول مصری در گذشته با زباله پخت می‌شد!

دکه‌داران و دستفروش‌ها باقلا را در منزل یا در محل کسب خود می‌پزند، اما قدیم‌ها باقلا در جایی به نام «مستوقد» یا همان آتشدان تهیه می‌شد.

محمد أحمد که مشتریانش او را محمد الحاج صدا می‌زنند، صاحب یک آتشدان معروف و از فروشنده‌های قدیمی باقلا است. او درباره روش پخت یک دیگ بزرگ «فول» به رصیف22 می‌گوید: «ابتدا دیگ را خوب بشویید، سپس باقلا را برای مدتی در آن خیس کنید، بعد از آنکه خوب خیس خورد، به آن تحویجه اضافه کنید. تحویجه ترکیب مقداری برنج و باقلای آسياب شده است. پس از آنکه تحویجه را اضافه کردید، غذا را روی حرارت کم رها کنید تا کاملا پخته شود.»

 متخصصان تغذیه به این غذا با آن‌همه اسید آمینه تریپتوفان، که ماده‌ای شادی‌آور است، می‌گویند «بشقاب خوشبختی»

آنچه در شیوه قدیمی پخت «فول» عجیب به نظر می‌رسد این است که این غذای محبوب را روی زباله می‌پخته‌اند؛ یعنی زباله را آتش می‌زدند و بعد از آنکه تبدیل به خاکستر می‌شد دیگ‌های باقلا را به مدت یک شبانه‌روز کاملا با آن خاکستر می‌پوشاندند. البته این روش بعدها از سوی دولت به دلیل ملاحظات بهداشتی و محیط‌زیستی ممنوع شد.

پیرمرد باقلافروش این روزها از کاهش علاقه مردم به باقلا ناراضی است. او در گذشته روزانه 30 دیگ بزرگ باقلا می‌پخته، اما حالا روزانه فقط 4 دیگ باقلا می‌فروشد.

جعل قرآن برای تبلیغ باقلا

اشرف حموده، 45 ساله، هر روز ساعت 5 صبح به همراه پسرانش با گاری چرخ‌دار خود در خیابان‌های محله «بولاق الدکرور» در استان جیزه باقلا می‌فروشد. البته او کارمند است و هر روز قبل از رفتن به اداره این کار را هم می‌کند؛ چون با وجود ۲۰ سال سابقه کار، حقوقش کمتر از دوهزار جنیه مصر است و کفاف امورات زندگی‌اش را نمی‌دهد.

اشرف این شغل را از پدرش به ارث برده است. او درباره اهمیت باقلا به قرآن استناد می‌کند و به غلط واژه «فومها» در آیه «وَإِذْ قُلْتُمْ يَا مُوسَىٰ لَن نَّصْبِرَ عَلَىٰ طَعَامٍ وَاحِدٍ فَادْعُ لَنَا رَبَّكَ يُخْرِجْ لَنَا مِمَّا تُنبِتُ الْأَرْضُ مِن بَقْلِهَا وَقِثَّائِهَا وَفُومِهَا وَعَدَسِهَا وَبَصَلِهَا» را «فولها» می‌خواند. روایت او این‌گونه است:

«برای قوم یهود مائده‌ای از آسمان نازل می‌شد اما آنها زیاد به آن راغب نبودند، بنابراین از موسی خواستند تا از خدا بخواهد غذای دیگری برایشان نازل کند. پس خدا به آنان گفت به مصر بروید و از باقلا و عدس و پیاز آن بخورید.»

اشرف حموده از داستان‌اش این‌طور نتیجه می‌گیرد که مصر با نماد باقلا در قرآن معرفی شده است. او باقلای خودش را متفاوت از بقیه باقلا‌فروش‌ها می‌داند و می‌گوید به دلیل نظافت و رعایت مسائل بهداشتی مردم از او بیشتر «فول» می‌خرند. اشرف با وجود اینکه باقلای وارداتی ارزان‌تر است، فقط باقلای محلی می‌پزد. او درباره شیوه‌اش برای پختن «فول» می‌گوید: «قبل از پخت باقلا را کاملا می‌شویم و دانه‌های خراب آن را جدا می‌کنم، سپس آن را به مدت 12 ساعت در آب خیس می‌کنم. بعد از آن باقلای خیس‌خورده را با مقداری عدس و باقلای آسیاب‌شده در دیگ بزرگ می‌ریزم و شعله را روشن می‌کنم.»

اشرف درباره دلیل اضافه کردن ادویه می‌گوید که اگر این کار را نکند کسی از او خرید نمی‌کند، یا ارزان‌تر می‌خرند.

او از دولت هم انتقاد می‌کند و می‌گوید افزایش قیمت سوخت در کسب‌وکار او تاثیر منفی داشته است؛ چون کرایه‌ها بیشتر شده و باقلا با قیمت بیشتری به دستش می‌رسد. حقوق کارمندی اشرف حتی نیازهای حداقلی او را هم برآورده نمی‌کند، وگرنه به قول خودش «مجبور به این شغل نمی‌شد». او می‌گوید هر روز صبح به این کار مشغول است، بعد از آن به اداره می‌رود و سر ساعت 11 شب به خانه برمی‌گردد.

گاری باقلافروشی، منبع درآمدی برای کودکان و نوجوانان

در نزدیکی مسجد حُصری در شهر ششم اکتبر، روی پیاده‌روی روبروی مسجد یک گاری باقلافروشی وجود دارد که سه نوجوان و یک کودک در آن کار می‌کنند. یکی از نوجوانان سفارش‌ها را آماده و دو نفر دیگر آنها را به دست مشتری می‌رسانند.کودک تقریبا 10 ساله هم آن طرف‌تر ظرف‌ها را می‌شوید.

محمد ربیع، نوجوان 16ساله، می‌گوید آنها برای جذب مشتری‌ها نمک، آب لیمو، روغن زیتون، فلفل و مخلفات دیگری از جمله بادمجان سرخ‌شده را به باقلا اضافه می‌کنند. او می‌گوید همه سفارش‌ها این‌طور آماده می‌شود و برای آنها فرقی بین مشتری ثروتمند و فقیر و کودک و بزرگسال نیست.

محمد گاهی مجبور است به ماموران پلیس، راهنمایی‌ورانندگی و شهرداری چند وعده مجانی باقلا بدهد تا بتواند از آنها اجازه فعالیت در محل‌هایی را بگیرد که به دانشگاه، مسجد و پارکینگ نزدیک هستند.

«باقلا که نیست، بادومه»؛ این را نجیب، پیرمرد 60 ساله، در حالی که با ولع زیاد یک لقمه بزرگ باقلا را به سمت دهانش می‌برد می‌گوید و این‌طور ادامه می‌دهد که «آباد باشه مصر، من الان باقلا رو با دو تا نون و بادمجون و آب یخ می‌خورم و فقط 5 جنیه میدم». او به زمانی که در عربستان سعودی کار می‌کرده اشاره می‌کند و تعریف می‌کند که آنجا یک کنسرو باقلا را 4 ریال عربستان، معادل تقریبا 20 جنیه مصر، می‌خریده است.

«اگر باقلا تاثیر منفی داشت مصریان باستان هیچ‌وقت آن را به عنوان یک وعده اصلی نمی‌خوردند؛ چون آن‌ها در زمینه علوم تغذیه بسیار آگاه بودند»

حالا در مصر رستوران‌های بزرگ با پخت و سرو باقلا تبدیل به رقیب دکه‌دار‌ها و گاری‌چی‌هایی که «فول» را به روش سنتی و خیابانی می‌فروشند تبدیل شده‌اند. این رستوران‌ها فول را با روش متفاوتی تهیه می‌کنند. مثلا در رستوران «البغل» که از رستوران‌های معروف ویژه فروش فول و فلافل است، 10 نوع باقلا سرو می‌شود که هر کدام یک ماده متفاوت مانند کره، تخم مرغ، سس، گوجه و غیره دارند. برخی رستوران‌ها هم باقلا را در یک ظرف تابه‌مانند با روکش پنیر سرو می‌کنند. این ابتکار را پولدارها بیشتر می‌پسندند.

فول در سوریه یک غذای لاکچری است

بر خلاف مصر که در آن فول غذای طبقه فقیر جامعه است، در سوریه فول یک غذای اشرافی به شمار می‌رود. محمد، کارگر یک رستوران سوری در مصر می‌گوید بر خلاف مصری‌ها که باقلا غذای روزانه آنها است، برای سوری‌ها باقلا یک وعده غذای اصلی است که فقط جمعه‌ها می‌خورند. به نظر محمد هیچ تفاوتی بین روش مصری و سوری در تهیه فول وجود ندارد و هر دو تقریبا از مواد یکسانی تهیه می‌شوند، با این تفاوت که مصری‌ها باقلا را له می‌کنند اما سوری‌ها آن را درشت می‌پسندند. سوری‌ها به باقلا نمک، زيره، فلفل سياه، روغن زیتون، گوجه و مقداری جعفری هم اضافه می‌کنند.

در لبنان هم روش تهیه باقلا مقداری از سوریه و مصر متفاوت است. آنجا مواد لازم برای تهیه یک پرس باقلا یک پیمانه باقلای خشک یا کنسروی پخته‌شده، مقدار کمی جوش شیرین، روغن زیتون، جعفری رنده‌شده، گوجه رنده‌شده، سیر، آب لیمو، نمک و زیره سیاه است.

فواید و ضررهای خوردن باقلا چیست؟

دکتر مجدی نزیه، متخصص تغذیه، درباره فواید و مزیت‌های باقلا می‌گوید «این دانه منبعی برای پروتئین‌های گیاهیِ ضروری برای رشد بدن است. باقلا مقدار زیادی فسفر هم دارد. باقلا اگر قبل از پخت 12 ساعت در آب خیسانده شود و سپس آبی که در آن خیس شده دور ریخته شود و در نهایت به خوبی پخته شود، هیچ ضرری برای بدن نخواهد داشت».

مجدی نزیه شایعاتی را که از قدیم بین مردم درباره ارتباط خوردن باقلا با سستی و کسلی بدن و ذهن گفته می‌شود قبول ندارد و معتقد است مردم این حرف‌ها را به شوخی و برای تمسخر می‌گویند. او تاکید دارد که «از زبان هیچ دانشمند و متخصصی نمی‌شنوید خوردن باقلا باعث تنبلی ذهن می‌شود. اگر باقلا تاثیر منفی داشت مصریان باستان هیچ‌وقت آن را به عنوان یک وعده اصلی نمی‌خوردند؛ چون آن‌ها در زمینه علوم تغذیه بسیار آگاه بودند».