فرهنگ عربی-اسلامی غذاها و خوراکی‌های متنوعی را به خود دیده است، غذاهایی که در نوشته‌ها و منابع تاریخی قرون گذشته شهرت زیادی یافتند. پیدایش بعضی از آنها با برخی مسائل تاریخی مناقشه‌برانگیز ارتباطی تنگاتنگ دارد تا جایی‌که داستان آنها به فهم معاصر ما از شرایط اجتماعی، دینی و سیاسی مسلمانان در طول تاریخ کمک شایانی می‌کند.

مُضیره، غذای معاویه که شهرتش در آسمان پیچید

معاویه ابن ابی‌سفیان صحابی‌ای بود که منابع تاریخی اسلامی درباره‌ی رابطه‌ی او با انواع غذا و نوشیدنی بسیار نوشته‌ و روایت‌های بسیاری از ولع زیاد او در خوردن انواع غذاها گفته‌‌اند.

در «صحیح مسلم» آمده است که پیامبرْ عبدالله بن عباس را فرستاد تا معاویه را برای نوشتن پیامی نزد ایشان فراخواند. زمانی‌که ابن‌عباس نزد معاویه رفت، او را در حال غذاخوردن یافت و به‌همین‌خاطر نزد پیامبر بازگشت. این موضوع سه بار در اوقات مختلف تکرار شد. هربار که ابن‌عباس نزد معاویه می‌رفت، او را در حال غذاخوردن می‌یافت. پیامبر بار آخر برای معاویه دعا کرد که خداوند شکم او را سیر نگرداند. متون اسلامی این دعا را دلیل پُرخوری معاویه می‌دانند.

ابن‌کثیر در «البدایة و النهایة» می‌نویسد که دعای پیامبر برای معاویه قطعاً مستجاب شد، زیرا «زمانی که معاويه امیر شام شد، روزانه هفت وعده غذا می‌خورد. برای او ظرف بزرگی پر از گوشت و پیاز می‌آوردند و او از آن می‌خورد. او روزی هفت وعده غذای گوشتی و شیرینی و میوه‌ی بسیار می‌خورد و می‌گفت: قسم به ‌خدا كه سیر نمی‌شوم، اما خسته می‌شوم و این نعمت و معده‌ای است که همه‌ی پادشاهان مایلند که مانند آن داشته باشند.»

سفره‌ی معاویه یکی از مشهورترین سفره‌های تاریخ اسلام است، چرب‌وچیلی و متنوع. محمد بن الحسن بن محمد، نویسنده‌ی عراقی، در «کتاب آشپزی و دایرة‌المعارف غذاهای دمشقی» می‌نویسد که مُضیره یکی از مشهورترین غذاهایی بود که در سفره‌ی معاویه بود؛ ترکیبی از گوشت چرب و شیر و انواع ادویه.

سفره‌ی معاویه و مُضیره بسیاری از افراد را مجذوب او کرده بود و در جنگ‌ها به او می‌پیوستند تا از بخشش، سخاوت و غذاهایش بهره‌مند شوند. محمود أبوریه در کتاب «پیرامون ابوهُریره» می‌گوید که یکی از این افراد ابوهریره، صحابی مشهور، بود که منابع تاریخی از علاقه‌ی شدید او به غذای مضیره خبر داده‌اند تا جایی که به او «شیخ مضیره» می‌گفتند.

ابن العماد الحنبلی در «شذرات الذهب فی أخبار من ذهب» می‌نویسد که یکی از معروفترین روایت‌های نقل‌شده از ابوهریره در مدح سفره‌ی معاویه این است: «نماز پشت سر علی کاملترين، سفره‌ی معاویه چربترين و ترک جنگ ایمن‌ترين کار است».

یکی از معروفترین روایت‌های نقل‌شده از ابوهریره در مدح سفره‌ی معاویه این است: «نماز پشت سر علی کاملترين، سفره‌ی معاویه چرب‌ترين و ترک جنگ ایمن‌ترين کار است»

اغلب منابع تاریخی به چاقی معاویه در اثر پُرخوری غلو‌آمیزش اشاره کرده‌اند. البته این چاقی مفرط فوایدی هم برای معاویه داشته است؛ ابن‌کثیر در جایی نوشته که معاویه به‌دلیل چاقی مفرط از سوءقصد جان سالم به‌دربرد؛ سال ۴۰ هجری قمری، وقتی البرک بن عبدالله تمیمی با شمشیر سمی درصدد ترور معاویه در مسجد جامع دمشق برآمد، شمشیر نتوانست چربی‌های انباشته روی استخوان‌های معاویه را بشکافد و همین چربی‌ها باعث نجات جان معاویه شد. همچنین از فربهی او ضرب‌المثل‌های بسیاری ساخته و نقل شده است.

فالوده، شیرینی پارسی و نویددهنده‌ی فراخی و بهبود اوضاع

فالوده یا پالوده یکی از معروفترین خوراکی‌هایی است که ذکرش در منابع فرهنگ اسلامی بسیار رفته است. این خوراک بشارت آینده‌‌ای روشن را می‌دهد، مژده‌ی بهبود اوضاع و احوال پس از گذار از دورانی سخت.

فالوده نوعی شیرینی فاخر است که از آرد و شکر درست شده و برخی گفته‌اند که روغن و عسل هم دارد. این خوراک از شیرینی‌های مشهور ایرانی در دوره‌ی قبل از اسلام بود که در کاخ‌های آباد خسرو پرویز تهیه و بر سفره‌های اسطوره‌ای‌اش برای پذیرایی از خاندان ساسانی چیده می‌شد.

رواج فالوده همزمان بود با پیش‌بینی نخستین فتوحات اسلامی؛ وعده‌ای الهی و بشارتی آسمانی برای مسلمانانی که برای ترویج اسلام در راه خدا جهاد می‌کردند. در کتاب «سنن ابن ماجه» به‌نقل از عبدالله بن عباس آمده است: «برای نخستین بار نام فالوده را زمانی شنیدیم که جبرئیل، علیه‌السلام، نزد پیامبر آمد و فرمود: زمین برای امت تو فتح خواهد شد و از خیر دنیا فیض بسیار برَند و آنان حتی فالوده نیز خواهند خورد. پیامبر فرمود: فالوده چیست؟ جبرئیل فرمود: مخلوطی از روغن و عسل است. پیامبر پس از آن از شدت تعجب آهی عمیق کشید.» بسیاری از راویان و علما در مورد این حدیث، علی‌رغم مشهور بودنش، اختلاف‌نظر دارند.

روایت‌هایی نیز وجود دارد که آینده‌ی برخی از فقها وعلمای مسلمان را به فالوده ربط داده است، ازجمله روایت ابن کثیر در کتاب «البدایة و النهایة» که در آن آورده است: «وقتی قاضی ابویوسف در جوانی برای تلمذ نزد امام ابوحنیفه النعمان می‌رفت، مادرش او را از این کار نهی می‌کرد و مانع رفتنش می‌شد و ابوحنیفه در واکنش به وی می‌گفت: ساکت باش رعنا، او اکنون علم فرامی‌گیرد و در آینده فالوده با روغن پسته در ظروف فیروزه‌ای می‌خورد.»

این پیش‌بینی‌ها بعدها در عصر هارون‌الرشید، مشهورترین خلیفه‌ی عباسی، با تمام جزئیات محقق شد؛ به‌گونه‌ای که از ابویوسف نقل است: «روزی نزد هارون الرشید بودم و برایم فالوده‌ای در ظرف فیروزه‌ای آوردند. سپس (الرشید) به من گفت: از این میل کن؛ زیرا همیشه برای ما پخت نمی‌شود. گفتم: ای امیر مؤمنین این چیست؟ او گفت: این فالوده است. لبخندی زدم. او به من گفت: چرا لبخند زدی؟ گفتم: چیزی نیست، خداوند نگهدار امیر مؤمنین باشد. گفت: برایم بگو. من داستان را برایش گفتم. او گفت: همانا که علم فایده دارد و شأن انسان را در دنیا و آخرت ارتقا می‌دهد، خداوند رحمت کند ابوحنیفه را؛ او به چشم عقل می‌دید آنچه را که با چشم معمولی رؤیت نمی‌شد.»

مِلوخیه، اِعلام ممنوعیت طبخ از طرف «حاکم بأمر الله» و شاهدی بر فردگرایی او

حاکم یا خلیفه‌ای اسلامی را نمی‌توان یافت که به‌اندازه‌ی ابوعلی المنصور، خلیفه‌ی فاطمی که به «حاکم بأمرالله» شهرت یافته بود، مورد بحث مخالفان و موافقان باشد. المنصور در سال ۳۸۶ هـ.ق خلافت فاطمی را به‌دست گرفت و تا سال ۴۱۱ هـ.ق خلیفه باقی ماند. در این مدت تصمیمات عجیبی گرفت که برخی از آنها مایه‌ی تعجب و تقبیح مورخان مسلمان شد و زندگی او را به اقدامات جنون‌آمیز و رفتارهای عجیب گره زد. یکی از آن تصمیمات ممنوع‌کردن بعضی غذاهای محبوب مردم مصر بود، ازجمله ملوخیه، جرجیر و انگور.

تقی‌الدین المقریزی در کتاب مهم خود، اتعاظ الحنفاء بأخبار الأئمة الفاطمیین الخلفاء (موعظه‌شدن حنفی‌ها با اخبار امامان خلفای فاطمی)، درباره‌ی دلایل این ممنوعیت موارد سیاسی و مذهبی مختلفی را ذکر می‌کند. او می‌گوید: «غذاهایی ممنوع شامل ملوخیه، غذای محبوب معاویه بن ابی سفیان، بقله یا همان جرجیر، غذای عایشه، همسر پیامبر، و متوکلیه، غذای منسوب‌به متوکل، خلیفه‌ی عباسی، بود.»

تحلیل‌های دیگری هم وجود دارد. برخی معتقدند که حاکم بأمرالله غذای ملوخیه را نه با انگیزه‌های مذهبی، بلکه به‌دلیل خودبزرگ‌بینی و اعتقاد به ضرورت تفاوت بین غذای طبقه‌ی حاکم و عامه‌ی مردم ممنوع اعلام کرد.

طرفداران این تحلیل معتقدند که المعزلدین‌الله، خلیفه‌ی فاطمی نخستین کسی بود که گیاه ملوخیه را برای درمان درد معده و دستگاه گوارش وارد مصر کرد و در مزرعه‌های مشخصی کاشت و تنها خلیفه و خاندانش از آن استفاده می‌کردند؛ به‌همین‌دلیل آن زمان گیاه ملوخیه را ملوکیه (شاهانه) می‌نامیدند. بعدها، زمانی‌که حاکم بأمرالله خلافت را به دست گرفت، عموم مردم از این گیاه استفاده می‌کردند و این امر به مذاق خلیفه خوش نیامد، لذا تصمیم به ممنوعیت استفاده یا طبخ آن گرفت.

رواج فالوده همزمان بود با پیش‌بینی نخستین فتوحات اسلامی؛ وعده‌ای الهی و بشارتی آسمانی برای مسلمانانی که برای ترویج اسلام در راه خدا جهاد می‌کردند

تحلیل دیگری هم از دلیل ممنوعیت ملوخیه وجود دارد که میان شیعیان اسماعیلی و دُرزی‌مذهب‌ها سینه‌به‌سینه نقل شده است. در این تحلیل شخصیت حاکم بأمرالله بسیار مورد تقدیر است و جایگاه عظیمی دارد. طرفداران این دیدگاه می‌گویند که خلیفه‌ی فاطمی مصرف ملوخیه را به‌دلیل فاسدبودن و وجود حشره در آن قدغن نمود. این گروه معتقدند حاکم بأمر الله برای صیانت از جان مصری‌ها در برابر طاعون دستور منع استفاده از گیاه ملوخیه را صادر کرد.

عاشورا، حلوای ایوبیان برای از بین‌بردن نفوذ فاطمیان در مصر

عاشورا از شیرینی‌های قدیمی و معروف نزد مسلمانان است. این حلوا متشکل از آرد، شیر، نشاسته و شکر است و غالباً در مصر، ترکیه و کشورهای مغرب عربی طبخ می‌شود. نام این نوع شیرینی از واقعه‌ی مشهور عاشورا گرفته شده است؛ واقعه‌ای که در آن امام حسین، اهل بیت و اصحابش در محرم سال ۶۱ هـ.ق به شهادت رسیدند.

می‌توان گفت که ظهور حلوای عاشورا در فرهنگ اسلامی با شرایط سیاسی و مذهبی سده‌های پنجم و ششم هجری قمری ارتباط نزدیکی دارد. ساخت این حلوا به‌طورمشخص با رقابت سیاسی و مذهبی سنی-شیعی در آن دوران مرتبط است.

شیعیان از بدو تاریخ اسلامی به زنده‌نگاه‌داشتن واقعه‌ی عاشورا با انجام شعائر غمناک عادت کرده‌اند. این امر به‌وضوح در عادات و رسوم دوران حکومت فاطمی در قرن چهارم هجری در مصر نمایان بود. «نقشه‌های مقریزی» به برخی از انواع غذاهایی که خلفای فاطمی در سالروز عاشورا تهیه می‌کردند و بر سر سفره‌های خود قرار می‌دادند اشاره می‌کند. مقریزی می‌نویسد: «سفره‌های حُزن و اندوه با هزار بشقاب سفالی مملؤ از عدس، غذاهای شور و ترش، پنیر، شیر، عسل، کیک و نان‌هایی که به‌عمد به رنگ تیره‌ی مایل به سیاه پخت می‌شدند، پهن می‌شد و افراد مختلف، فارغ از اختلاف طبقاتی، دور آن می‌نشستند.»

به‌خلاف شیعیان، اهل تسنن برحسب آنچه در منابع آنها آمده است، بر جشن و اظهار شادی و خوشی در روز عاشورا تأکید دارند و آن را روزی می‌دانند که خداوند حضرت موسی و قوم بنی‌اسرائیل را از فرعون نجات داد. همچنین برخی روایت‌ها مردم را به خوشگذرانی در این روز خاص تشویق می‌کنند. ازجمله‌ی این روایت‌ها می‌توان به روایت ابن عبد البر النمیری در «الإستذکار» اشاره کرد. وی به نقل از جابر بن عبدالله می‌گوید که رسول خدا فرمود: کسی که روز عاشورا را بر خود و خانواده‌اش خوش بگذراند خداوند بقیه‌ی سال را بر او خوش خواهد نمود. البته اکثریت علماء حدیث اهل تسنن این روایت را ضعیف توصیف کرده‌اند که معروفترین آنان نیز ابن حجر العسقلانی است که در «لسان المیزان» به این موضوع اشاره می‌کند.

نخستین ظهور تاریخی شیرینی عاشورا مشخص نیست، اما، به احتمال زیاد، پس از سقوط سلسله‌ی فاطمیان ظهور یافته است و با تأسیس حکومت سنی‌مذهب ایوبیان که برای تغییر آداب و رسوم شیعه در جامعه‌ی مصر تلاش فراوانی کرد، همزمان بود. در نقشه‌های مقریزی آمده است: «وقتی دولت فاطمیان سقوط کرد حاکمان بنی ایوب عاشورا را روز شادی، روز خوش‌گذرانی با خانواده و روز ارائه‌ی انواع غذاها قرار دادند و در آن روز شیرینی درست می‌کردند، از ظروف جدید استفاده می‌کردند، چشمان خود را سرمه می‌کشیدند، همانند اهل شام تُند و سریع به‌سمت حمام‌ها می‌رفتند تا با این کارها موجب تکدر خاطر شیعیان علی بن ابی طالب، علیه‌السلام، شوند که عاشورا را روز عزاداری و غم شهادت حسین بن علی می‌دانستند.»